Mjöl är huvudingrediensen i bröd, som regelbundet konsumeras av många människor över hela världen. Två av de vanligaste mjölsorterna är dinkel- och vetemjöl. Båda är väldigt lika i många funktionella aspekter inom bakning, varför de kan bytas ut i de flesta recept. Dinkelmjöl och vetemjöl skiljer sig dock åt vad gäller sammansättning, mängd näringsämnen, smaken på de resulterande produkterna och sättet på vilket de framställs.
Både dinkel- och vetemjöl innehåller gluten, en typ av protein som ger degen dess sammanhållning och som kan bli ett problem för personer som har glutenintolerans, om inte mängden är tillräckligt liten för att inte framkalla en allergisk reaktion. Proteinhalten i dinkelmjöl är högre, även om dess glutenhalt är låg – perfekt för brödälskande glutenintoleranta. Kaloriinnehållet i dinkelmjöl är mindre än i vetemjöl, vilket gör dinkelmjöl till det föredragna valet för dietmedvetna personer. Vetemjöl däremot innehåller mer fibrer som gör det lättare att smälta. Glutenet i vetemjöl är mer flexibelt och tål därför överknådning, vilket kan ge brödet en grov konsistens.
Vitamin- och mineralinnehållet i dinkel- och vetemjöl är nästan detsamma, med små skillnader i mängd. Dinkelmjöl innehåller mer niacin, eller vitamin B3, som hjälper till att förbättra blodcirkulationen och framkalla en friskare hud. Det har också mer kalium, ett mineral som ökar cellernas funktion. Vetemjöl, å andra sidan, innehåller mer kalcium, ett mineral som hjälper till att upprätthålla starka ben och tänder. Den innehåller också mer folat, ett vitamin som hjälper till vid produktionen av nya celler.
Brödprodukter gjorda av dinkelmjöl smakar nötigt, vilket många verkar föredra. De som är gjorda av vetemjöl har en något jordig smak. Vetemjöl är dock mer vanligt förekommande, särskilt i USA, även om dinkel också är erkänt som ett bra alternativ.
Det krävs mindre fukt för att få degen av dinkelmjöl till rätt konsistens eftersom dinkel är mer vattenlösligt än vetemjöl. Till skillnad från vetemjöl innehåller dinkelmjöl gluten som lätt kan förstöras, därför måste bagaren vara noga med att inte överknåda degen. Denna egenskap kan göra att bröddegen jäser långsammare och inte lika högt som den som är gjord av vetemjöl. Med dessa skillnader mellan dinkel- och vetemjöl kommer valet av råvara för bakning att bero på konsumentens näringsbehov och smakpreferenser.