Clabbed mjölk är opastöriserad mjölk som har fått surna. När mjölken har pastöriserats har många av de goda bakterierna dödats. Medan pastörisering gör att mjölken håller sig fräsch längre och gör den säkrare att dricka, innehåller syrad pastöriserad mjölk främst dåliga bakterier. När opastöriserad mjölk surar är de goda bakterierna, eller probiotika, de som vanligtvis förökar sig. Den här jäklade, klyftade mjölken kan sedan ätas som yoghurt eller färskost. För att göra kladd mjölk måste kockar hålla en volym opastöriserad mjölk på en varm plats tills den tjocknar.
De som bor nära gårdar eller ekologiska livsmedelsmarknader har generellt sett störst chans att hitta opastöriserad helmjölk. Andra kanske måste leta lite efter den här typen av mejeriprodukter. Vissa ekologiska livsmedelsföretag använder kyltransporter för att skicka denna typ av mjölk till kunder inom ett visst avstånd. Mjölken bör vanligtvis förvaras i kyl tills kocken är redo att klättra processen.
En glasburk fungerar vanligtvis bäst för att göra kladd mjölk. Kockar bör sterilisera dessa burkar genom att koka dem i destillerat vatten och torka dem med rena handdukar. Burkarna bör helst ha tättslutande lock. Kocken kan sedan hälla mjölken i en burk och locka den ordentligt. Att ställa burken på en varm plats, till exempel ovanför kylskåpet eller i ett varmt skåp, bör hjälpa de probiotiska bakterierna att börja växa. Denna process tar lite tid, så tålamod är nyckeln.
Kocken ska vanligtvis skaka burken med mjölk i flera minuter var 24:e till 48:e timme. Detta hjälper till att fördela bakterierna genom mjölken, vilket gör att den kan klatra jämnare. Det låter även kocken kontrollera mjölkens konsistens. Klädd mjölk är vanligtvis tjock och vit, ungefär som tjock grädde. När mjölken får detta utseende kan kocken placera den i kylskåpet och använda den i matlagningen.
Kockar som helt enkelt inte kan hitta opastöriserad mjölk någonstans kan prova att göra kladd mjölk från pastöriserade produkter. Mjölken måste värmas försiktigt på låg värme. När bubblor börjar bildas runt kanterna på pannan, kan kocken lägga till en sked probiotisk yoghurt. Detta tillför goda bakterier tillbaka till mjölken och gör att den kan jäsa säkert. Den resulterande blandningen kan sedan hällas i en murburk och tillåtas tjockna i flera dagar, precis som i processen ovan.