En rib eye steak har fått sitt namn från platsen för styckningen, kons övre revbensbur och det faktum att den är benfri, vilket gör den till ett ”öga” i köttskärningsterminologi. Även känd som en Delmonico eller skönhetsbiff, anses denna biff allmänt vara en av de mest önskvärda köttbitarna. Det kan också vara en av de dyrare styckningsdelarna att köpa från en köttavdelning eller slakteri. Många steakhouse-kunder beställer rib eye-biffar på grund av deras exceptionella mörhet, starka nötköttsmak och rykte som det bästa valet på menyn. Ett kvalitets rib eye har band av fett som löper mellan muskelvävnaden, ett önskvärt tillstånd som kallas marmorering.
Medan köttkon fortfarande lever utför olika delar av kroppen mer arbete eller bär mer vikt än andra delar. All denna påfrestning och träning kan göra dessa områden mer magra och tuffa. De mer möra köttbitarna finns i delar av kon som inte utförde så mycket arbete eller bär lika mycket vikt, som den övre bröstkorgen. Det här är den del av nötrevben som tillhandahåller så populära snittar som högrev, stående revbensstek, revbensbiffar med ben och den benfria rib eye-steaken. När revbensdelen är putsad men inte separerad säljs den som en stående revbensstek. Om revbenssektionen är separerad i individuella revben men inte urbenad säljs den som revbensbiff. Först när revbensbenet är borttaget och andra oönskade stjärtbitar trimmas bort kan det säljas som en rib eye.
Eftersom en ribeye-biff innehåller betydande band av mättat fett eller marmorering, blir den extra mör under tillagningsprocessen. Fettet mellan muskelvävnaden smälter långsamt in i köttet, vilket skapar en mycket slät och tillfredsställande konsistens. Det är därför rib eye-biffar är idealiska för tillagningsmetoder med direkt värme som grillning, stekning eller stekning i pannan. Långsam stekning av en rib eye steak skulle bara få fettet att rinna ut ur köttet, vilket lämnar en mycket seg och torr bit nötkött i dess kölvatten. De flesta ribeye steak recept kräver minst en tvåstegs tillagningsprocess; en snabb varmbränning, följt av en långsammare direktuppvärmningsmetod. Steakhouse-kockar grillar vanligtvis ribeyes på ett galler över heta kol eller gasbrännare.
Vissa stekkockar föredrar att blötlägga råa ribeye-biffar i en kryddad marinad för att ingjuta mer smak i nötköttet och möra det något. Andra tror att rib eye-steiken redan är så smakrik att allt den kräver är minimal smaksättning och noggrann övervakning när den tillagas till önskad nivå av färdighet. Många high-end steakhouses använder en metod som kallas torr åldring för att få fram de bästa smakerna av en ribeye-biff. Exponering för luften i ett svalt rum gör att köttets yttre yta förlorar en del fukt och att en del av de naturliga safterna från biffen i huvudsak jäser innan de skickas till köket för tillagning. En ribeye-biff som är avsedd för en bakgårdsgrill eller hemmakök behöver inte åldras på detta sätt, men den bör tillåtas nå rumstemperatur precis innan tillagning.
När du handlar efter en rib eye-biff bör en konsument leta efter ett stort antal vita fläckar utspridda i köttet. Detta är ett tecken på bra marmorering, en väsentlig del av en kvalitetsribeye. Köttet ska vara klart rött, inte en matt brunröd färg som tyder på en oönskad lagring. Om en ribeyestek är märkt för snabb försäljning bör den tillagas samma dag. En god rib eye steak bör också skäras ganska tjockt, minst en halv till en tum. En tunnare ribeye blir mycket svårare att tillaga exakt. Medan tanken på en saftig två tum tjock ribeye-biff har sin tilltalande, kanske en hemmakock vill öva med tunnare snitt tills han eller hon känner sig bekväm med de rätta teknikerna för grillning och biffmatlagning.