Sauternes är ett sött vin gjort på specialberedda druvor från regionen Sauternais, som ligger i Graves-delen i Bordeaux Frankrike. Det som gör denna typ av vin unik är användningen av druvor som har utsatts för en svamp som kallas ädelröta. Svamprötan orsakar en förhöjd sötma som gör Sauternes till ett populärt franskt dessertvin. Typer av ädelruttnade druvor som används i Sauternes inkluderar druvorna Sauvignon Blanc, Semillon och Muscadelle.
Den balanserade sötman och syran i detta dessertvin kompletterar den starka smaken av lagrade ostar som Roquefort och Muenster. Ädelröta viner serveras vanligtvis kylda till cirka 53 grader Fahrenheit (11 grader Celsius) med vällagrade årgångar som hälls upp i en något varmare temperatur. Som de flesta franska dessertviner säljs Sauternes ofta i 375 milliliters flaskor, vilket är hälften så stort som en traditionell 750 milliliters vinflaska. Personliga serveringsstorlekar är också mindre än många viner med cirka 2 till 3 fluid ounces (59 till 88 milliliter) per vinglas.
Väderförhållandena från år till år påverkar i hög grad varje årgångs karaktär. Procentandelen av druvorna Sauvignon Blanc, Semillon och Muscadelle justeras för varje produktion för att ge optimal balans och rik smak. Vissa högkvalitativa Sauternes åldras så länge som 100 år för att intensifiera sin smakmångfald och öka viskositeten.
Det varma och fuktiga klimatet i Sauternais gör vinrankorna särskilt mottagliga för en svampinfektion som kallas botrytis cinerea. Många av vingårdarna i regionen ligger i ett område mellan två floder där luftmassor med kontrasterande temperaturer kolliderar. Under de varma sommarmånaderna har dessa väderförhållanden en tendens att skapa ett lager av fukt som faller på vinstockarna när solen går ner. Denna beläggning av dimma ger gott om fukt för svamptillväxten tills vattnet förångas i eftermiddagsvärmen. Sauternes-producenter härmar ofta dessa förhållanden när de inte uppstår naturligt genom att lätt dimma sina vinstockar under kvällens svala.
Sauternes vin är annorlunda än sant Sauternes. Termen Sauterne-vin syftar på en stor mängd vita viner som produceras i Kalifornien. Kalifornien producerade Sauterne-viner är ofta söta dessertviner gjorda av vita vindruvor som aldrig har varit utsatta för ädelrötasvamp. Sauternevin är ofta mycket billigare än riktiga franska Sauternes, men har vanligtvis en minskad syrakomponent och mindre balanserad smak.