Mandel kan användas för att göra en mängd olika livsmedel. Mandelmassa, en söt blandning av malda nötter och socker, är en mångsidig användning för mandel. Tillverkad av blancherad mandel, kan nötpastan användas för att baka, laga mat och göra eleganta sötsaker.
Nötterna som används för denna pasta ska vara mycket finmalda. Andra huvudsakliga livsmedelsingredienser för blandningen inkluderar vatten och socker. De tre tillagas tills en slät, lekdegliknande konsistens uppnås. Sockerrörssirap, grädde, olja eller glycerin kan också användas. Rosenvatten, mandelextrakt och apelsinvatten tillsätts ibland för att ge ytterligare smak.
Flera olika sorters kakor, bakverk och godis kräver mandelmassa som ingrediens. Det är en populär smaktillsats speciellt i Europa. Traditionellt franskt calissongodis görs med blandningen, liksom vissa typer av croissanter. I Kina används pastan i fru- eller älsklingskakor, bakverk gjorda på vintermelon.
Fyllda kryddkex kända som gevulde speculaas görs i Nederländerna av mandelblandningen. Samma land är känt för ett julbröd som heter Kerststol, som också kräver pålägg. Det är en favoritgodis i Turkiet, där den en gång var reserverad för kungligheter. Pastan finns i många olika tyska bakverk och godis.
Amerikanska björnklobakelser görs med pastan. Regnbågskakan, en godbit som innehåller flera lager av ljus kaka, består av mandelmassakaka, olika typer av sylt och chokladöverdrag. I Danmark, Sverige och många andra länder används pastan i olika muffins, kex och bullar. En känd användning av konfekten är i den danska kringlebakelsen.
Även om många tror att pasta från mandel och marsipan är samma konfekt, är de faktiskt inte samma sak. Marsipan är en grupp av vissa sorters mandelmassa. Mandelmassa i sig är dock inte alltid marsipan. I marsipan tillsätts ytterligare konditorsocker, tillsammans med citronsaft och vispad äggvita, för att skapa en sötare och mer följsam konsistens för dekoration, rullning och formning. Marsipan har också en starkare mandelsmak.
Brittisk mandelmassa är gjord av mandel, socker och äggvita. Ingen matlagning är dock involverad i den brittiska processen. Den danska versionen innehåller samma ingredienser, även om den franska stilen kräver sockersirap snarare än socker. Tysk marsipan är reglerat i lag och kräver en del socker till två delar mald mandel. För att göra pastan billigare lägger vissa företag till malda persika- eller aprikoskärnor till sina recept.
Substitutioner för mandelmassa inkluderar marsipan eller strimlad mandel mald och blandad med socker. Mandelmassa har mycket lång hållbarhet i kylen. Skulle pastan stelna kan den värmas upp för att bli böjlig igen.