Beläget precis ovanför flanken på en ko, framför ländryggens ryggbiff, ligger den prisade korta ryggsektionen. Slaktare och kockar trimmar regelbundet denna mittsektion till några av de mest kända biffbitarna, från T-bone till filet mignon. Det här köttet får sin mörhet från det faktum att det kommer från några få ländryggsmuskler som förmodligen inte användes så mycket av kon – de kulinariska godsakerna från ländryggen och ytterfilén.
Många av de bästa biffarna kommer från den korta ryggraden. Uppkallad efter New York-klubben som gjorde den känd på 19-talet, kommer Delmonico, eller klubbstek, från denna sektion. Så gör T-bone och Porterhouse också, i den ordningen, nedåt längs ryggraden. Filet mignon och New York-remsor kommer också från den korta länden. Tillsammans med revbenssektionen precis framför sig är den korta länden ett av kons så kallade mellankött som prisas för att vara underbearbetat och något marmorerat.
Det här avsnittet ger också några av de mest möra stekarna, bokstavligen kallad oxfilé eller chateaubriand. Dessa innehåller ofta kött från både kort rygg och rygg. När den skärs i tjocka skivor producerar detta snitt även filet mignon.
På andra ställen i den korta ryggsektionen finns det område som kallas toppryggen, som också producerar biffar. Denna sektion är ansvarig för Delmonicos och stripbiffar. Ännu en produkt av denna nötkött är den med ben. T-bones är en stil av skärning från detta område; en annan är porterhouse, som namngavs av en brittisk porterhouse-ägare i början av 19-talet.
Slaktare och kockar måste lära sig att beskatta och korrekt portionera många sektioner, eller primals, av kon, var och en typiskt går i en något olika kulinarisk riktning. Ett exempel är den väl genomarbetade runda, eller rump, sektionen strax bakom sektionerna för kort rygg och ryggbiff, som vanligtvis används till nötfärs såväl som stekar. Framför den korta ryggraden finns revbenssektionen, som producerar biffar, högrev och ribeye-biffar. Nedan är flanken som även gör biffar och små stekar. Resten av de stora sektionerna inkluderar från fram och bak bröst-, tallrik- och flanksektionerna samt den muskulösa chuckdelen av nacke och axlar.