Ugnskonservering är en kontroversiell metod för konservering av mat som använder låg ugnsvärme för att bearbeta och försegla burkar med frukt, grönsaker och ibland spannmål. Det rekommenderas vanligtvis inte av livsmedelssäkerhetsexperter av flera skäl, inklusive temperaturnoggrannhet och ökad sannolikhet för kontaminering eller förstörelse. Processen innebär ofta mycket gissningar eller tidigare erfarenheter. Att läsa på om de olika metoderna och processerna, samt förstå de ledande riskerna och expertrekommendationerna, är viktigt innan man börjar.
”Torr” ugnskonservering
När folk pratar om ugnskonservering hänvisar de oftast till ”torr konservering”, där burkar med färdig mat ställs in i en uppvärmd ugn och får bearbetas under en viss tid. Denna metod är ganska kontroversiell i livsmedelssamhället och kritiseras ofta hårt för att vara farlig och osäker.
Teorin bakom torr konservering är att kockar kan döda alla livsmedelsburna bakterier genom att långsamt värma upp maten i glasburkar. Ugnen värms vanligtvis upp till cirka 200°F (cirka 93°C), och burkarna placeras på ugnens galler och får värmas i 30 minuter till en timme. När burkarna ”poppar” – det vill säga när deras tätningar trycker ner – tros de vara stängda från föroreningar, och de kan teoretiskt förvaras i rumstemperatur i flera år.
Livsmedelssäkerhetsproblem med torr konservering
Kontaminering är den största rädslan när det kommer till torr konservering. För att maten ska vara lagringsstabil måste den värmas upp till en tillräckligt varm temperatur så att eventuella latenta bakterier i maten dödas. Förutsättningen bakom torr konservering är vanligtvis sund, eftersom en ugn på 200 ° F i allmänhet är tillräckligt varm för att anses steril. Alla ugnstermometrar är dock inte korrekta, och det kan vara svårt för hemmakockar att veta om den yttre temperaturen verkligen tränger igenom burkarna.
Det finns inget sätt för kockar att testa burkens inre temperatur utan att ta bort locken och äventyra maten. Alla bakterier som finns kvar i förseglade burkar kan växa till toxiner med tiden, vilket kan orsaka allvarlig matförgiftning när innehållet till slut konsumeras. Ibland ser bortskämd mat missfärgad ut eller har en obehaglig smak, men inte alltid.
Explosionsrisk
En mer omedelbar fara med ugnskonservering är explosion. Konserveringsburkar är inte utformade för att utsättas för långvarig torr värme och har varit kända för att spricka eller till och med splittras under bearbetning. I bästa fall skapar detta en enorm röra; i värsta fall kan det leda till allvarliga brännskador, skärsår och infektioner.
Vattenbaserad ugnskonservering
Några av nackdelarna med torr konservering kan undvikas genom att använda vatten. Enligt denna process placeras burkar i en kastrull med vatten inuti ugnen istället för att bara stå ensamma på gallren. Denna metod är mycket lik vattenbadskonservering, och även om den fortfarande är kontroversiell, tenderar den att ha färre säkerhetsproblem.
Den traditionella så kallade ”vattenbad” konserveringsmetoden innebär att en stor kastrull med vatten på spisen kokar upp och sedan sänks ned tillslutna burkar under en viss tid. Det kokande vattnet skapar både värme och tryck som steriliserar maten och bildar en vakuumförsegling.
Att ställa burkar i ett liknande vattenbad i ugnen kan ge liknande resultat och drar ofta mindre energi. Burkarna behöver inte heller alltid vara nedsänkta, eftersom värmen från ugnen i kombination med ångan från vattnet kan ge en kraftfull tätning på kortare tid. Ändå kritiseras metoden allmänt för att vara mycket mindre exakt än standardmetoden för vattenbad, och hushållskonserver rekommenderas att noggrant väga riskerna mot den upplevda bekvämligheten när man väljer en metod framför en annan.