Bruna pepparkorn är blommorna i den taggiga askan, torkade och används som smaksättning. De är också kända som Sichuan eller Szechuan pepparkorn, eller ibland helt enkelt kinesisk peppar. Som de alternativa namnen på bruna pepparkorn antyder, är de infödda i Asien och har använts flitigt i det kinesiska köket i århundraden.
Det kan ibland vara svårt att få tag i bruna pepparkorn, men de är ett användbart tillskott i kryddskåpet, speciellt för kockar som gillar att göra kinesisk mat. Asiatiska marknader är en utmärkt källa för hela och malda bruna pepparkorn, tillsammans med ett sortiment av andra billiga och användbara asiatiska ingredienser.
Taggig ask är en buske i släktet Zanthoxylum, vilket betyder att det inte är en äkta paprika, eftersom riktiga pepparkorn kommer från växter i släktet Piper. Bruna pepparkorn liknar dock äkta pepparkorn, och de har en liknande smakprofil, så förvirringen kan förlåtas. Zanthoxylum kan hittas i hela Asien och producerar små baljor som spricker upp för att avslöja ett inre svart frö. De torkade baljorna säljs både hela och malda på många håll i Asien.
Det svarta fröet inuti bruna pepparkorn är inte ätbart och kasseras vanligtvis. Skidorna i sig har en kryddig smak som är mindre bitter och skarp än äkta peppar. De smakar också något citronaktigt och tenderar att göra munnen lite dom. Som några av de alternativa namnen antyder är bruna pepparkorn mycket populära i det Szechuanska köket. De kan användas hela i betningsblandningar och gnidningar, eller malas för inkludering i såser och marinader.
Som med de flesta kryddor smakar bruna pepparkorn bäst när de förvaras svalt och torrt och mals efter behov. Medan kockar kan köpa redan malda bruna pepparkorn, kommer smaken att minska med tiden, så om inte pulvret kommer att användas snabbt, är hela pepparkorn ett bättre val. Både hela pepparkorn och pulver kan torrrostas i panna för att få fram smak.
I USA förbjöds bruna pepparkorn en kort stund på grund av oro för en sjukdom som de bar på. Känd som ”citruscanker” utgjorde den potentiellt ett allvarligt hot mot den amerikanska citrusgrödan. USA hävde förbudet när pastörisering bevisligen dödade bakterierna. Detta tillfälliga förbud ledde dock till utbredd förvirring hos konsumenterna, som trodde att bruna pepparkorn var förbjudna eftersom de var farliga. Detta är faktiskt inte fallet; bruna pepparkorn är helt säkra att konsumera.