Jamón serrano är en spansk torrtorkad skinka som ibland kallas ”spansk prosciutto”, som syftar på en liknande och mer känd köttprodukt. Den skiljer sig dock markant från prosciutto, som vilken spanjor som helst kommer att skynda sig att informera dig om, med en mycket djupare, mer komplex smak. Denna skinka är råtorkad, vilket innebär att den inte tillagas vid något tillfälle under torkningen, utan själva processen gör skinkan säker att äta.
På spanska betyder jamón serrano ”bergskinka”, vilket hänvisar till det traditionella produktionsområdet. Denna skinka görs genom att rengöra och putsa fläsklägg, salta dem och sedan låta dem sitta i två veckor för att dra bort fukten. Sedan tvättas skinkorna för att ta bort mycket av saltet och hängs på en sval, torr och blåsig plats i sex till 18 månader. Som en generell regel torkas skinkan i cirka ett år.
Bergen är det bästa stället att producera jamón serrano, eftersom de är svala, torra och blåsiga. På Spaniens slätter är vädret mycket varmare, och skinkorna kan förstöras innan de får en chans att bota. När kuren är klar har skinkan med ben fått en kraftig rosa färg och skivor kan rakas av och serveras. Vissa slaktare håller en skinka redo att skära av bitar för kunderna efter behov, och hel jamón serrano för underhållning finns också i vissa privata hem och restauranger.
Denna skinka har en mycket mild smak, med låg salthalt, eftersom saltet tvättas bort. Jamón serrano av hög kvalitet smälter nästan i munnen, och den har i allmänhet en låg fetthalt. Medan den fortfarande är förseglad i den naturliga skorpan som utvecklas under härdningsprocessen, kan skinkan förvaras på en sval, torr plats i upp till ett år. När skinkan väl har öppnats börjar klockan ticka, eftersom exponering för luft kan torka skinkans inre, eller utsätta den för fukt och mögel som potentiellt kan få skinkan att gå av. Vissa rekommenderar kylning efter att skinkan har öppnats för att hålla den säker att äta.
Det finns ett antal sätt att använda jamón serrano. Denna skinka kan ätas rak, eller lindas runt en klyfta melon eller en skiva Manchego-ost, en spansk specialitet. Det kan också kombineras med bröd, oliver och andra aptitretare, eller läggas till recept som kräver skinka. I allmänhet är lätt matlagning bäst för jamón serrano när den används i ett recept, eftersom man inte vill förstöra smaken.