Ghormeh sabzi är en traditionell maträtt i det persiska köket, en typ av örtgryta där färska gröna örter och bladgrönsaker steks i olja tills de är torra och bruna. I grytan ingår alltid bockhornsklöver och persilja och antingen purjolök eller gräslök, men många andra sorters gröna kan också ingå. Andra traditionella ingredienser inkluderar omaniska citroner, olivolja, kidneybönor och kyckling, lamm eller nötkött. Att laga ghormeh sabzi kan vara tidskrävande, men det finns torkade, frysta och konserverade versioner av örterna för att förkorta tillagningsprocessen.
Förberedelserna börjar med rengöring, torkning och hackning av de gröna ingredienserna. Förutom bockhornsklöver, persilja och purjolök, är vanliga val för gröna spenat, koriander, salladslök och dill. Efter noggrann torkning finhackas de. De hackade grönsakerna tillagas i en torr panna på hög värme tills fukten har avdunstat helt, sedan steks de i het olja tills de är bruna.
Kidneybönor är det vanliga valet för baljväxter, även om andra torkade bönor eller svartögda ärtor ibland används. Antingen kokta torkade bönor eller konserverade bönor är lämpliga. Även om olivolja smaksätter maträtten, kräver vissa recept att grönsakerna ska stekas i en mer neutral smakande olja.
Torkade citroner, kallade omaniska citroner, är en viktig ingrediens i det iranska köket och i Mellanöstern matlagning i allmänhet. Trots namnet är de faktiskt limefrukter, och kallas ibland för svarta limefrukter. De mogna frukterna kokas i saltvatten och torkas sedan i solen tills de blir hårda och svarta. De används hela eller krossade i soppor och grytor och ger en distinkt unken syrlig smak till vilken maträtt som helst. Citronsaft används i ghormeh sabzi-recept som inte innehåller omaniska citroner.
Ghormeh sabzi innehåller vanligtvis kött. Vanliga val inkluderar lamm, nötkött eller kyckling, även om kalvkött ibland används. Vegetariska versioner av rätten kan göras med tofu, eller så kan köttet helt enkelt elimineras och potatis läggas till rätten för konsistens, eftersom smaken är mer beroende av örter och gröna grönsaker än på kött. Vissa recept innehåller även morötter, selleri och till och med kålrot.
Det finns många sätt att påskynda beredningen av ghormeh sabzi. Den gröna blandningen finns som dehydrerade blandningar, frysta blandningar och på burkar. Uttorkade grönsaker blötläggs i vatten och steks sedan; de frysta blandningarna är redan friterade. Konserverade produkter inkluderar inte bara de stekta grönsakerna utan även allt annat utom kött.