Kinesiska äggnudlar är vetenudlar gjorda med ägg, som ger en rik smak, färg och konsistens. Många kinesiska nudelrätter kräver äggnudlar specifikt, vilket är fallet med chow mein. Nudlarna finns vanligtvis både färska och torkade på asiatiska marknader, och de finns ofta i torkad form någon annanstans. De kan också göras färska hemma, precis som nudlar i italiensk stil.
Som en allmän regel är kinesiska äggnudlar gjorda av vete, även om tekniskt sett kan andra spannmål också användas. Vetet blandas med salt, ägg, majsstärkelse och ofta olja också så att det blir en styv deg. Degen kavlas ut och skärs i remsor av varierande bredd, beroende på vilken typ av nudel som görs. Som en allmän regel är dessa nudlar ganska långa, eftersom längden symboliserar livslängd och lycka till.
Oavsett om de är färska eller torkade, rullas kinesiska äggnudlar ofta ihop för att spara utrymme. Färska är kylda, och de måste vanligtvis användas inom flera dagar, annars blir de dåliga. Torkade äggnudlar har lång hållbarhet så länge de förvaras i lufttäta behållare på svala torra platser. När de öppnats ska de användas relativt snabbt, eller återförslutas i en annan lufttät behållare.
Det finns ett brett utbud av former för dessa nudlar, inklusive rundade spagettiliknande nudlar, fyrkantiga nudlar och smala platta nudlar. Som en allmän regel är alla snabbkokta, vilket kräver cirka tre minuter för färska nudlar och upp till 10 minuter för torkade nudlar. Nudlarna kokas ofta tills de fortfarande är lite sega, och töms sedan av och doppas i kallt vatten för att stoppa tillagningsprocessen innan de kastas så att de inte fastnar.
Det finns ett antal användningsområden för kinesiska äggnudlar. De kan användas istället för västerländska nudlar i många rätter, de kan stekas i wok och de kan användas som bas för wokad mat i sås, som man ofta gör med lo mein. Nudlarna steks också i platta kakor som bas för olika livsmedel, eller för vanlig mat. De krispiga nudlarna är mycket populära i många delar av världen, och de används ibland uppdelade i små bitar, som en krydda. Vissa kockar gillar att kyla mjuka och slänga dem med olja och en välsmakande sås till en kall nudelsalladsrätt.