När ris skördas måste det bearbetas innan det skickas till marknaden. När det gäller både vitt och brunt ris tas det oätliga yttre skalet av riset bort så att riskornen är åtkomliga. För att göra riset vitt avskalas de enskilda kornen ytterligare: kli och groddar och avlägsnas också, och kornen poleras för att bli vita och släta. Brunt ris lämnas dock med dessa yttre lager intakta, och eftersom huvuddelen av näringen finns i dessa lager är det bättre för konsumenten.
Det finns ett antal anledningar till att ta bort ris till kärnan. Den första är att den tillagas snabbare och tenderar att skapa fluffigare ris. I många delar av världen föredras denna typ av ris eftersom vissa konsumenter tycker att det smakar bättre. Dessutom har de näringsrika yttre lagren av riset också ett antal bra fetter, som kan härskna om riset förvaras dåligt eller inte äts tillräckligt snabbt. Vitt ris är mycket mer lagringsstabilt än brunt och kan förvaras under ogynnsammare förhållanden. Brunt ris bör helst kylas och även ätas inom sex månader.
Tyvärr är många människor i utvecklingsländer mycket beroende av ris som näring. Medan dessa människor traditionellt åt brunt ris, har en växande trend mot konsumtion av vitt ris lett till näringsbrist i vissa delar av världen. I vissa områden försöker risproducenter avvärja detta problem genom att näringsmässigt berika sitt ris med viktiga vitaminer och mineraler, vilket är ett positivt steg. Det är dock omöjligt att ersätta den värdefulla fibern som tagits bort med kli och groddar från riskornet.
Fiber är en extremt viktig del av människans kost och fyller ett antal kostfunktioner. Livsmedel med hög fiber hjälper till att upprätthålla tarmhälsa, förebygga cancer, bekämpa fetma och påverkar sannolikheten att få både hjärtsjukdom och diabetes. Av denna anledning inkluderar de flesta kostrekommendationer en hög konsumtion av fullkorn, inklusive brunt ris. Många konsumenter utelämnar dock ”hela” från ”kornen” och äter mycket hårt bearbetade, avskalade spannmålsprodukter som vitt bröd och vitt ris, förmodligen för att dessa smaker tilltalar deras smaker mer. Tyvärr har dessa livsmedel inte samma kostvärde som fullkorn och stor konsumtion av dem kan leda till obalans i kosten.