En lågkaloristil av matlagning, köksfärs skapades av den franske kocken Michel Guérard. Matlagningsstilen fokuserar på att återskapa traditionella franska rätter på lättare, ofta mer hälsosamma sätt. Köksfärsrätter har hyllats för att de smakar överlägset det vanliga franska köket, såväl som för att de förblir autentiska för matlagningsstilen.
Medan många traditionella franska måltider lämnar middagen med en obekväm tung, överfylld känsla efter att ha ätit, undviker köttfärsrätter denna effekt. Istället erbjuder de mindre kalorier och mindre kolesterol, samtidigt som de ger full smak. Av denna anledning är hans matlagningsstil känd som cuisine minceur, eller slankhetens kök.
Under 1970-talet gick kocken Guérard med sin fru, Christine Barthelemy, för att renovera en kurort. Under renoveringen utvecklade Guérard sin matlagningsstil för att komplettera spaets hälsomedvetna natur. Guérard, en före detta konditor, kunde reducera måltider som innehöll 3,000 500 kalorier eller mer till bara XNUMX kalorier samtidigt som de behöll sin smak. Enligt Guérard kan en dieter släppa upp till fem pund (två och ett halvt kilo) per vecka genom att äta sin mat.
Köksfärs är byggt på matlagningsstilen Nouvelle. Innan Guérards uppfinning hade andra kockar utvecklat stilen Nouvelle, som fokuserade på enkla, färska livsmedel. Guérard bestämde sig för att ta denna stil ett steg längre i riktning mot en hälsosam livsstil, och uppdaterade traditionella rätter från Nouvelle-köket genom att drastiskt minska mängden kalorier de innehöll.
Precis som Nouvelle cuisine är Guérards matlagningsanpassningar väldigt enkla. Användningen av fett i hans rätter hålls till ett minimum. Många rätter undviker fett helt. Enkla ersättningar, som att halvera användningen av en ingrediens från en halv till en fjärdedel, görs också för ingredienser med högt kaloriinnehåll. Dessa enkla koncept, utan att förringa matens smaker, gjorde Guérards matlagningsstil mycket populär i västvärlden.
Kärnan i Gerrards matlagningsstil är borttagningen av grädde. Han experimenterade med yoghurt, frontage blanc och många andra substitut. Han upptäckte till slut en önskvärd ersättning för grädde: en blandning av torr, fettfri frontage blanc med en blandning av mosade grönsaker, såsom purjolök, svamp och morötter. Denna blandning gav samma sammetslena konsistens och smak som gräddsås utan den stora mängden kalorier. Gerrard hittade också ersättningar för majonnäs, smör och många andra kaloririka ingredienser.
En av Gerrards mest kända köttfärsrätter är krabbasallad med grapefrukt. Andra lågkalorirecept från kocken som är omtyckta inkluderar auberginekaviar, kalvkött och olika färska soppor. En nackdel med Guérards stil är dock bruket att kassera vissa livsmedel som används vid tillagning av andra livsmedel för att sänka deras kalorivärde. Denna praxis anses vara slösaktig av vissa människor.