Sautering är en tillagningsprocess som innebär att maten tillagas mycket snabbt på hög värme med en liten mängd fett. Den är lämplig för ett brett utbud av livsmedel, inklusive grönsaker, kött och skaldjur, och resulterar i en smakrik maträtt som kan förses med ett brett utbud av såser. De flesta kockar använder en sautépanna för att sautera, eftersom denna typ av panna är speciellt utformad för att möta behoven hos denna matlagningsteknik. Alla typer av breda, grunda pannor fungerar bra för sautering, om du inte har en sautépanna redo.
När en mat är sauterad ordentligt, kommer den att utveckla en krispig, smakrik skorpa samt tillagning hela vägen igenom. Detta skiljer processen från bränning, som helt enkelt skapar en brun skorpa på maten utan att tillaga inredningen. Smaken av sauterad mat tenderar att förstärkas genom en bryningsreaktion som skapas i pannan. Det är därför det är viktigt med en låg, het panna, så att köttet inte ångar eller kokar i sin egen saft. Dessutom behöver maten vara torr när den tillagas, eftersom vätskor gör att köttet börjar stuva istället för att sautera, och det är inte önskvärt. Mat bör inte heller trängas i en panna, annars blir den inte brun.
Ordet kommer från franskans sauter, ”att hoppa”, en hänvisning till det faktum att maten tycks hoppa i pannan av värmen, och till den kastning som krävs för en lyckad sauté. För att sautera mat, börja med att förvärma en panna på måttlig värme innan du tillsätter olja eller fett och höjer värmen till medelhög. Som huvudregel vill man ha ett fett med hög rökpunkt, för att fettet inte ska brännas. Om du till exempel vill ha den rika smaken av smör, kombinera det med olivolja för att sautera. När fettet är varmt, skjut ner maten som sauteras i pannan.
Om du fräser en stor köttbit är det bäst att låta köttet vara ifred och vända det med jämna mellanrum när det blir brynt. Om du lagar ett urval av föremål, som räkor eller hackade grönsaker, använd en spatel för att kasta dessa föremål, och se till att alla sidor utsätts för värmen från pannan. Vissa kockar manipulerar faktiskt pannan fysiskt för att kasta mat medan de sauterar, och även om det ser pråligt ut, krävs det skicklighet och kan orsaka temperaturfluktuationer som kan påverka matens smak.
När du är färdig med sauteringen kan maten pläteras och serveras. Det är en utmärkt idé att avglasera den varma pannan med fond, vin eller annan vätska för att lyfta upp de karamelliserade bitarna som blir över från sautéprocessen. Den resulterande vätskan kan användas för att göra en sås eller sås till maten.