En paj med dubbelskorpor är helt enkelt en paj med två skal. Du hittar många pajer med singelskorpa, som pekannöt och pumpa, såväl som många salta pajer som pajer gjorda med en bottenskorpa. Ibland har en paj med djup tallrik en övre skorpa och inte en botten. Så är fallet med vissa köttpajer också.
Omvänt har dubbelcrustpajen två skorpor, en översta och en botten, som tillsammans bildar en tätning runt ingredienserna. Detta kan hjälpa till att förhindra att juicer kommer ut ur pajen, även om det kan komma ut lite från ventileringen i den övre skorpan. Återigen, du hittar både söta och salta versioner av denna paj. Vissa pizzarestauranger är till och med specialiserade på pizzor med topp- och bottenskorpa, som en variant på djuppizza.
Om du gör en paj med dubbla skorp, är ett viktigt steg att se till att den övre och nedre skorpan är förseglade tillsammans. Att trycka ihop botten- och toppskorpan med fingrar, med en gaffel eller med andra instrument som gör en dekorativ skorpa, kan åstadkomma detta. Det är viktigt att försegla de två skalarna tillsammans eftersom annars eventuell vätska i pajingredienserna kan läcka under bottenskalet, eller bara på ett bakplåtspapper som pajen sitter på. Om du överfyller, eller använder särskilt saftiga ingredienser, är det mer sannolikt att du får läckor.
I många fall använder pajen samma typ av bakverk för både översta och understa lager. Det finns några få undantag. Till exempel en äppelpaj toppad med en lös farinsocker, mjöl och smör topping, är fortfarande en dubbel crust pie. Till skillnad från den vanliga dubbelskorpan är de två skorporna gjorda av olika ingredienser.
En annan form av dubbelcrustpaj som är ganska attraktiv är en gitterskorpa. Istället för att kavla ut en rund cirkel av deg som toppar pajen, kavlas degen ut och skärs i strimlor. Dessa läggs sedan i lager, vanligtvis i kors och tvärs, över pajen. Gitterskorpor kan vara särskilt ljuvliga när pajens ingredienser är attraktiva. Till exempel är de flesta bärpajer fantastiska för gallerskorpor.
Denna typ av skorpa tenderar inte att fungera med frukt som kommer att stelna om den utsätts direkt för ugnsvärme. En äppelpaj med gallerskorpa kanske inte är en bra idé, eftersom de exponerade äpplena på toppen blir hårda och krispiga istället för att koka till mjuka. Detta beror också på mängden separation i dina galler.
När du använder ett recept för din piecrust, se till att kontrollera det för att se exakt hur mycket piecrust du kommer att göra. Vanligtvis består en enstaka skorpa för en 8-tums (20.32 cm) pajform av en tredjedel av en kopp matfett och en kopp mjöl. En enda skorpa för en 9 eller 10-tums (22.86-25.4 cm) pajform, särskilt en djupare, kräver vanligtvis en halv kopp matfett till en och en halv kopp mjöl. Båda brukar tillsätta lite kallt vatten. Mät mått och lämpliga ingrediensmängder enligt dessa standarder så att du gör tillräckligt, men inte för mycket skorpa för din paj.