Klarnat smör, som kallas ghee i det indiska köket, är en typ av smör som är en flytande och klar guldfärg. Det är smör från vilket mycket av den extra fukten och mjölkens fasta partiklar har avlägsnats genom en noggrann process av uppvärmning och silning, ibland kallad rendering. Ghee kan hålla sig i flera månader i kylskåp, tenderar att vara något lägre i kalorier och används i en mängd olika såser, eller bara som ett dopp. Hummer skulle inte vara sig lik utan att doppas i det klarnade smöret som den normalt serveras med.
Även om du ibland kan köpa ghee på asiatiska eller indiska marknader, är det också ganska enkelt att göra hemma. Du bör börja med osaltat smör, eftersom salt kan förstöra klarningsprocessen. Du kan göra klarat smör i små omgångar eller stora, med bokstavligen en kub i taget eller flera pund åt gången. Eftersom fasta mjölkämnen tas bort kommer du att få mindre smör än du började med, så du kanske vill ha detta i åtanke och göra en lite större mängd än du behöver. Vidare kan du förvara eventuellt oanvänt klarnat smör i kylen till nästa gång du behöver det.
Recepten på att göra klarat smör skiljer sig något åt. Alla kräver uppvärmning av smöret, sedan föreslår vissa att man skummar bort skummet som börjar bildas på toppen när smöret når en nära kokpunkten. En enklare metod är att bara skruva ner värmen på smöret till att sjuda när det börjar skumma. Detta kommer att tappa skummet, som faktiskt är små mjölkfasta ämnen, ner till botten av grytan. När smöret får en gyllene färg, häller du bara smöret genom en sil för att fånga upp mjölkens fasta partiklar. Papperskaffefilter fungerar väldigt bra om du inte har en fin sil. När smöret har silats anses det klarnat.
Många tycker om att använda klarnat smör som matolja. Det är så det används ofta i indiska och i många andra kök. Till skillnad från oklarat smör har ghee en mycket högre rökpunkt, så det kan användas i rätter som kräver längre tillagning eller varma temperaturer utan att oroa dig för att saker brynar för snabbt eller bränns. Vissa kockar anser dock att klarat smör är mindre smakrikt än smör som inte har gjorts. Andra tycker att den lättare smaken av ghee är mycket tilltalande.
Vissa nationella kök tillsätter örter till ghee för att producera en örtinfunderad olja. I Etiopien serveras klarat smör ofta med tillsats av vitlök och ingefära. På samma sätt i det franska köket serveras rätter som escargot vanligtvis eller toppas med vitlök och persilja ghee.