Beurre manié är en pasta gjord av mjöl och smör som används som såsförtjockningsmedel. Som namnet antyder kommer det från den franska kulinariska traditionen, även om beurre manié kan användas i mat från andra nationer också. Såser och grytor förtjockas båda med hjälp av beurre manié, som inte ska förväxlas med roux. Pastan görs vanligtvis i små mängder vid användningstillfället.
På franska betyder beurre manié ”knådat smör.” Pastan görs genom att arbeta vanligtvis lika delar av smör och mjöl tillsammans så att smöret helt omsluter varje korn av mjöl. När beurre manié läggs till en sås eller gryta smälter smöret, släpper ut mjölet och främjar förtjockning. Att använda beurre manié kommer att eliminera klumpar, eftersom mjölet inte tillsätts i en fast massa.
Eftersom beurre manié inte tillagas före användning kan den ge en oönskad rå, mjölig smak. Av denna anledning tillagas alltid såsen eller grytan efter tillsats av beurre manié, för att neutralisera smaken. Det brukar också användas i små mängder, så att mjölet inte blir överväldigande i rätten det används i. För kockar som precis har börjat lära sig använda beurre manié är det bättre att vara försiktig. och använda mindre, snarare än mer.
Många kockar är bekanta med roux, en annan förtjockningsblandning gjord av smör och mjöl. De två förtjockningsmedlen är faktiskt väldigt olika, eftersom roux kokas innan den används. Ofta fungerar roux som basen i en sås, snarare än ett senare tillskott. Slutligen, på grund av bryningsprocessen som sker medan roux görs, används roux mer i bruna och färgade såser. Alla roux är dock inte bruna. Lätt tillagad roux blir nästan vit, och den ger lite smak till såsen den används i, även om den fungerar som förtjockningsmedel.
Det kan dock vara användbart att veta hur man gör roux, eftersom det är väldigt enkelt och det kommer att förvandla rätter som det används i. För att göra roux, mät upp en matsked smör i en kastrull på medelvärme. Låt smöret smälta helt innan du tillsätter en matsked mjöl och vispa ihop de två ordentligt. När mjölet vispas in börjar rouxen bubbla och bli brun. Därefter kan grädde eller mjölk tillsättas. Rouxen kommer att göra såsen tjock och den ger en mild brun färg. Roux kan också göras med andra fetter, som ister.