Fermenterad tofu är fast bönmassa som torkas i luften, ibland tills en fin mögel bildas på ytan, och sedan åldras i en saltlakeblandning i allt från 12 timmar till flera månader eller längre. Till skillnad från den mycket lätta smaken av vanlig tofu, har fermenterad tofu en stark smak och lukt som vissa människor kan tycka är obehagliga. Konsistensen och den sura lukten jämförs ibland med lagrade ostar, och processen som används för att jäsa tofun är faktiskt väldigt lik den för att göra mjuka ostar. Det finns olika typer av saltlösningar och andra metoder som används för att skapa fermenterad tofu, med den mest stickande metoden att producera en mat som kallas illaluktande tofu. Fermenterad tofu används ofta som tillbehör, som krydda, för att tjockna såser eller äts stekt.
Det första steget för att göra många typer av fermenterad tofu innebär att man tar vanlig tofu som har pressats ordentligt och att den lufttorkas helt. Den kan täckas med halm eller annan typ av löst organiskt material under torkning. Under torkningsprocessen kommer sporer och svampar i luften att fästa vid tofun och växa till en mögel på ytan. Detta är en typ av jäsning som tofun kan uppleva. Men inte all fermenterad tofu får odla mögel, och en del är spetsad med specifika typer av bakterier så att den kommer att jäsa på ett visst sätt.
Det andra steget som kan utföras när man gör fermenterad tofu är att sänka ner och åldra tofun i en saltlösning. Den mest grundläggande lösningen är risvin och salt i nästan lika proportioner och blandat med vatten. Tofun, som kan ha jäst av mögel under lufttorkningsprocessen, lagras i saltlakeblandningen och får åldras för att utveckla smak och gå igenom en andra jäsning. Detta hjälper till att utveckla den starka smak som är förknippad med maten. Det ger också tofun en nästan obegränsad hållbarhet i ett kylskåp.
Saltlösningsblandningen kan ha flera ingredienser tillsatta som kommer att påverka färgen och smaken på den färdiga tofun. Ett populärt val är en typ av jäst rött ris som förvandlar tofun till en djupröd färg och ger en mild alkoholsmak. En annan version innebär att man använder löv i saltlaken som gör tofun grön. Vanliga tillägg till nästan alla saltlösningsblandningar inkluderar sesamolja och chilipeppar.
När du använder fermenterad tofu i matlagning kan den värmas upp och delas i bitar som hjälper till att tjockna såser. Det kan också läggas till wokade rätter och behandlas som en krydda. Att steka tofun och servera den i skivor med gröna bladgrönsaker täckta av sesamolja är också ett populärt preparat. Okokt tofu serveras ibland till frukosträtter eller ris i en liten separat skål så att den kan ätas som tillbehör.