Fermenterad fisk är en typ av maträtt där fisken genomgår en process av jäsning där syrorna som används faktiskt ”kokar” fisken och ändrar dess smak och konsistens. Det är en basföda bland eskimåerna och är också en del av många asiatiska kök i Thailand, Indien och Vietnam. Jäsning som en process för att göra mat och vin har gått tillbaka till tidig tid. Forntida romare visade sig till och med ha jäst fisk för att skapa en salt sås till sina rätter.
Eskimåsamhället hade förmodligen fermenterad fisk som basföda eftersom fiskar och andra vattenlevande djur är deras primära källor till mat på grund av bristen på vegetation i kalla temperaturer. Fermenterad fisk kräver inte heller att en person gör upp en eld, och de kan ätas långt efter att de har fångats. Direkt efter att fisken har fångats, placeras den i ett 2 fot djupt (0.609 meter) hål i marken, där den kommer att stanna i minst två veckor, beroende på önskemål. Ju längre fisken är begravd, desto längre jäser den och köttet blir mjukare. När fisken tas upp ur marken fryses den ner direkt för att bevara den.
Jäsning var ett bra sätt att behandla fisken med tanke på att eskimåjägarna vanligtvis åkte på jaktturer som kunde pågå i veckor eller månader. Genom jäsning var fisken fortfarande ätbar när eskimåerna kom hem. Att ha tillgång till fermenterad fisk var förmodligen en symbol för social status, särskilt under månader då fångsterna av fisk är knappa.
I Thailand och Vietnam genomgår fisken jäsning främst för att förvandla den till en krydda som kallas ”pla ra”. Den fångade fisken skulle nedsänkas i en saltlösning under en tid, vilket gör fiskbenen mjuka nog att ätas också. Pla ra används inte bara som krydda, utan också som viand, eftersom den salta fisken är ett gott tillbehör till en skål med ris, för att inte tala om billigt. Ibland separeras den salta lösningen från den fermenterade fisken, som sedan kan stekas, kokas och curry, vilket förvandlar fisken till en annan typ av maträtt.
Det sägs att den fermenterade fisken serveras bäst när den fortfarande är i fruset tillstånd och när den är lite sällsynt. Den kan ätas som huvudrätt, som mellanmål eller till och med som efterrätt. Ibland följer lite valolja som också är fermenterad med fisken, ungefär som en krydda eller en sås.