Det finns många metoder och sätt att konservera tomatsås, och kockar skulle göra klokt i att göra sin forskning och lite planering innan de börjar. Några av de bästa tipsen inkluderar att börja enkelt, ta bort tomaternas skal och frön och använda en tryckkokare för att undvika potentiell kontaminering. Det finns dock inget definierat ”rätt” sätt att gå till för att konservera tomatsås. Kockar lägger ofta till kryddor, andra grönsaker och till och med kött till sina såser innan de konserveras, och vissa människor gillar smaken och konsistensen som utlånas av frön och skal. Om tomaterna är tillräckligt sura brukar vattenbadskonservering också fungera alldeles utmärkt.
Det första en kock bör göra när man konserverar tomatsås är att välja ut tomaterna. För att vara bra till sås bör tomater vara mogna och djupröda men fortfarande fasta vid beröring. De flesta recept kräver flera bushels tomater, vilket gör konserveringssåser till ett bra sätt att bli av med rikliga trädgårdsskördar. Trädgårdsmästare som har stora tomatskördar kokar ofta ner frukterna till sås som ett sätt att bevara dem under vintern eller som ett sätt att minimera trädgårdsavfall. Att köpa tillräckligt med tomater för att göra en sås, såvida inte från en lokal bondemarknad, förnekar ofta alla kostnadsbesparingar och kan vara ganska dyrt.
Receptval är en annan viktig del av konserverad tomatsås. De mest grundläggande recepten innebär lite mer än att blanchera, blanda och skala frukterna och sedan sjuda ner dem, ofta med bara en nypa salt. Mer komplexa recept kräver att kockar kombinerar tomaterna med andra grönsaker, såsom squash eller aubergine; att lägga till köttfärs; eller att blanda i vissa mängder örter och kryddor. För det mesta är den sjudande fasen av konserverad tomatsås ganska lång – ofta flera timmar eller mer – och kryddproportionerna måste justeras därefter.
Kockar måste också bestämma om de vill ta bort tomaternas skal och frön. Recepten är till stor del uppdelade på om dessa steg är nödvändiga. Det brukar vara mycket lättare att helt enkelt lämna frukterna hela, men skal och frön ger ofta en syrlig smak till den färdiga produkten. Kockar kan ta bort skalet genom att blanchera, vilket i grunden är ett kokande vattenbad, och kan sedan sila ut fröna genom att sikta eller köra de kokta frukterna genom en matkvarn.
Ett annat tips för att konservera tomatsås handlar om hur burkarna faktiskt bearbetas. De flesta frukter som har höga syrakoncentrationer kan konserveras utan problem i ett kokande vattenbad. Kokande vattenbad använder långvarig exponering för kokande vatten för att sterilisera och försegla burkar som används för att konservera mat. Tomater anses vanligtvis ha måttliga syranivåer. Kockar som väljer att använda vattenbadsmetoden brukar lägga till lite citronsaft eller vinäger till såsen för att säkerställa att dess syranivåer är tillräckligt höga för säkerheten.
Annars bör kockar gå om att konservera tomatsås i en tryckburk. Tryckburkar fungerar bäst för frukter och grönsaker med låg syra eftersom det använder uppvärmt tryck – inte bara temperatur – för att försegla och sterilisera burkarna. Matsäkerhetsexperter rekommenderar aldrig öppen vattenkokare för tomatsås, såvida den inte ska konsumeras omedelbart. Processen med öppen vattenkokare är i allmänhet ogillades för långtidskonservering hemma, men kan vara särskilt riskabel för att tappla mat som har måttlig till låg syrahalt, som tomater gör.