Okroshka är en kyld grönsakssoppa som är en aspekt av det ryska och ukrainska köket sommartid. Traditionella okroshka-ingredienser inkluderar gurka, salladslök och hårdkokta ägg, tillsammans med kokt potatis och örter, vanligtvis dill. Alla ingredienser måste hackas och läggas i en grund skål och sedan fyllas med kvass, en fermenterad rågdryck som fungerar som buljong. Efter att ha kylts serveras soppan direkt. Ingen matlagning krävs, även om grillat kött eller rökt fisk ibland tillsätts.
Soppan är enkel och ekonomisk men ses sällan utanför Ryssland och grannlandet Ukraina. Den är baserad på lokalt tillgängliga råvaror och serveras vanligtvis endast när vädret är varmt. Grönsakernas krispighet och kvassens uppfriskande egenskaper gör den till en favorit för ryska och ukrainska soppor under de svällande baltiska somrarna. Densiteten från potatisen och äggen ger också substans och protein.
Kockar tar sig ofta friheter med sina okroshka-ingredienser och använder ofta det som är färskast eller finns till hands. På samma sätt faller all okroshka in i tre huvudkategorier: grönsaker, kött eller fisk. Grönsaksvarianter kan innehålla till exempel peppar eller betor, och rökt korv är ett vanligt tillskott till köttversioner. Torkad och saltad fisk särskiljer den sista kategorin. För att vara traditionella bör dock alla versioner innehålla minst potatis, gurka, ägg och salladslök.
Kvass är en central ingrediens i de äldsta okroshka-recepten men är en som alltmer ersätts. Under sovjetstyret i Ryssland var tillgången till kvass ofta begränsad. Drycken är endast svagt alkoholhaltig men är främst gjord av jäst svart råg – samma råg som används i många ryska bröd. När landet stod inför krisbrist på bröd fanns det ingen råg tillgänglig för kvassproduktion.
Innovativa kockar började byta ut kefir, en jäst yoghurtdryck, som gav en liknande smak. Yoghurtbaserad okroshka förblev populär även efter att rågdrycken blev tillgänglig igen. Många moderna ryska och ukrainska kockar gör sina soppor uteslutande mejeribaserade. Kefir finns på många specialmarknader över hela världen, men kockar utanför Ryssland som vill prova soppan och inte kan hitta drycken kan använda utspädd yoghurt för en liknande effekt.
Garnering är ett annat sätt som kockar kan sätta sin prägel på okroshka. Soppan är vanligtvis toppad med en klick gräddfil samt med ett stänk saltad dill. Ibland blandas även en dressing av äggulor, senap och pepparrot i.