I fransk matlagning är jambonneau termen för delen av fläsklägget mellan axeln och hasen, inklusive knogen. Det kan syfta på antingen frambenet eller bakbenet. Termen ”jambonneau” betyder ”liten skinka” och kommer från det franska ordet för skinka, jambon, som betyder skinka. Det kan också kallas picknickskinka eller kan hänvisa till skinkhasarna från en mycket ung gris.
Jambonneau är en specialitet från Alsace-regionen i Frankrike, en del som gränsar till tyska och schweiziska gränser och är känd för sin goda mat. Traditionellt är Alsace jambonneau antingen våt- eller torrhärdad med salt och kan rökas eller kokas. Vissa recept kräver att fläsket bräseras eller pocheras.
Det finns inte ett riktigt sätt att förbereda jambonneau. Förberedelserna beror på regionen, kocken och personliga smaker. I Alsace kan jambonneau serveras med surkål, äpplen och potatis. Ofta tillagas den med andra fläskstycken, som bacon och korv, med gåsfett för smaken.
Vanliga kryddor och grönsaker som används inkluderar enbär, lök och vitlök. Traditionella Alsace-rätter kräver nästan alltid lagerblad och pepparkorn. Vanligtvis härdas jambonneau i en vecka och puttras i buljong i flera timmar. Efter tillagning tas skinkan bort och kyls ned och kan täckas med brödsmulor.
I andra delar av världen kan fläskknoge glaseras med en blandning av honung och citrusjuice och kokas tills den blir sirap. När glasyren har applicerats rostas skinkan på mycket låg värme i flera timmar och tråcklas ofta. Oftast serveras den med ben intakta, men kan vara utan. Termen kan också gälla för konserverad skinka som produceras i Frankrike som kallas jambonneau en gelee.
I andra länder kan detta exakta snitt vara svårt att hitta eftersom det överlappar med andra delar. Till exempel, i USA skärs skinka ner till knogen, så att bara skaften blir kvar. Termen kan också syfta på ett urbenat kycklinglår som har fyllts och klätts som en liten skinka. Ofta liknar smaksättningarna som används i fyllningen de som används med amerikansk skinka.
Ibland kan skinka hasar ersätta recept som kräver jambonneau. På samma sätt kan jambonneau användas som skinkhasar i recept på bönor och grönsakssoppor. Köttet tenderar att vara ganska salt på grund av härdningsprocessen, så saltet kan behöva justeras därefter.