Den klassiska bruna såsen är en av de fem franska ”modersåserna” som en oändlig mängd varianter spins ur.
Det börjar med en roux gjord av mjöl och olja eller smält smör, som kokas tills den får färg, vilket eliminerar den ”degiga” smaken av mjöl och ger rouxen en rikare smak. Själva rouxen kan variera i brun nyans enligt kockens preferens för smak och färg på slutprodukten. Det är dock viktigt att rouxen inte får svida. En bränd roux kommer att bidra med en bränd smak till slutprodukten. Den kokta rouxen rörs om i en brun köttbuljong – vanligtvis kalv- eller nötkött – och denna kokas tills den tjocknar. Om ytterligare förtjockning krävs kan pilrot, majsstärkelse eller annat förtjockningsmedel tillsättas.
Brunsås går under några olika namn. Om det dyker upp i en porslinsfat bredvid en tallrik pommes frites i en matsal med fet sked, kommer det sannolikt att gå i såsen. Om det puttrar i en polerad kopparklädd kastrull på brännaren på ett tjusigt franskt ställe som bara väntar på att bli slathered ovanpå någons chateaubriand, kommer det sannolikt att kallas espagnolesås eller demi-glace. I vilket fall som helst, förutsatt att processen och ingredienserna är i huvudsak desamma, blir det samma sak.
Som en av de fem ”mammasåserna” är brun sås underbart flexibel. Det kräver tillsats av endast ett fåtal ingredienskombinationer för att omvandla det till någon av de otaliga derivatsåserna. Släng i en näve sauterade svampar, voila – chasseursås! Tillsätt en snurra rött vin, lite sauterad schalottenlök och det blir Bordelaisesås. Med tillägg av sauterad lök och vitt vin är brun sås nu lyonnässås. Madeira, Robert, Perigueux, Diane – dessa ärevördiga såser med hög panna får alla sin början från denna enkla sås.
Asiatisk brunsås är däremot något helt annat. Denna sås är gjord av melass, sojasås, ostronsås och andra smakämnen. Det används i matlagning av kött- och grönsaksrätter, och används ofta som en smaksättning för broccoli.
Den brittiska kryddan som kommer på flaska och kallas brun sås är ännu längre bort från idén om den klassiska såsen. Annars känd under sitt rätta namn – HP-sås – denna sås är en fruktig, vinägeraktig, kryddig brygd som serveras till både varma och kalla rätter.
Denna pikanta krydda tillverkades först i slutet av artonhundratalet, av en brittisk karl som döpte den till ”HP” för att hedra Houses of Parliament, där en restaurang förmodligen serverade såsen. Idag producerar Heinz den ärevördiga bruna HP-såsen på flaska, såväl som några smakvarianter, inklusive den ”milda och syrliga” Fruity, BBQ och Chile-blandningarna. Andra märken är Branston och Daddies Favorite.