Potatis Anna, eller Pommes Anna som det kallas i franska kokböcker, är en klassisk fransk sidorätt som vanligtvis serveras med rostat kött och fågel. Den är känd för sina enkla ingredienser, övervägande smör, underbara texturer och eleganta presentation. Ett betydande antal hemkockar avstår från att förbereda Potatis Anna baserat på dess noggranna förberedelser och arbetsintensiva steg.
Historien om Potatis Anna går tillbaka till Napoleon III:s regeringstid i Frankrike. Adolph Duglere, en hyllad kock på den tiden och tidigare elev till den legendariske kocken Careme, påstås ha skapat rätten när han var köksmästare på Café Anglais, allmänt ansett som den bästa restaurangen i Paris under hela 19-talet. Han sägs ha döpt rätten efter en grande cocotte, eller stor dam av eran. Det bekräftades aldrig vilken dam som var hederstagaren även om de tre bästa utmanarna antas ha varit Anna Untel, Anna DesLions och skådespelerskan Dame Judic, vars riktiga namn var Anna Damiens.
Det ursprungliga receptet för Potatis Anna, och det som populärt blev av den avlidne kocken Julia Child, kräver rikliga mängder smält osaltat smör. Moderna varianter av receptet minskar ofta mängden smör som krävs. Men ett stort antal traditionalister insisterar på att överflöd av smör är nödvändigt för att producera en korrekt representation av den ursprungliga maträtten.
Även om ingredienserna till Potatis Anna normalt bara innehåller smör, potatis, salt och peppar, är svårighetsgraden att tillaga vanligtvis klassad som medelhög till hög. Precis som med smörinnehållet utelämnar reviderade versioner några steg för enkelhets skull. I allmänhet tror fans av klassisk fransk matlagning att följa originalreceptet är det enda sättet att skapa en äkta Potatis Anna.
Det konventionella receptet kräver att rå, skalad potatis skärs mycket tunt. Ett köksskärningsverktyg som kallas mandolin gör vanligtvis det bästa jobbet med att skapa tunna, jämna skivor. Den skivade potatisen läggs prydligt i en tjock stekpanna med rak sida, cirka 6 till 8 tum (15.24 till 20.32 centimeter) i diameter, med varje lager strö med malet salt och peppar. En gjutjärnspanna är vanligen att föredra på grund av dess jämna värme- och bryningsförmåga.
Smält osaltat smör hälls sedan över potatisen tills den knappt täcks. Vid denna tidpunkt måste beslutet tas om att tillaga dem i ugnen eller ovanpå spisen. När potatisen är snyggt brynt på botten och kokt tillräckligt för att bilda en rejäl kaka måste den vändas och brynas på andra sidan. Denna procedur innebär normalt att man vänder potatiskakan på en tallrik och vänder tillbaka den i pannan.
Denna vändning upprepas var tionde minut tills potatisen är jämnt brynt på alla sidor och genomstekt. I slutet av tillagningstiden vänds rätten upp och ner på ett serveringsfat och får vila några minuter. I slutet av viloperioden skärs den vanligtvis i klyftor för servering.