Av de dussintals korvstilar som tillagas över hela världen är bara ett fåtal gjorda av kalvkött, och även de blandas vanligtvis med vanligare korvfoder – fläsk. En tyskfödd kusin till den traditionella korven, Bockwurst kalvkorv är en fyllig, rosa blandning av mestadels kalvkött, mindre fläsk och en rad distinkta ingredienser som ägg, vitlök, korianderfrön, paprika, muskot, muskotnöt, senapspulver och lite socker. Däremot blir en bayersk blandning av kalvkött och bacon som kallas weisswurst, eller vit korv, helt vit under tillagningsprocessen, trots liknande kryddning, på grund av bristen på konserverande nitriter.
Bockwurst och weisswurst kan båda betraktas som kalvkorv. Några andra korvar som innehåller kalv – den holländska boterhamworst och den ikoniska tyska bratwursten – är främst gjorda av fläsk. Dessa har ofta bara lite kalvkött inslängt för gott skull samt vissa kryddor som ger dem en distinkt smak.
Enligt en korvordlista som underhålls online av American Meat Institute har bockwurst vanligtvis mer kalvkött än fläsk, även om det inte alltid är fallet. Ett recept på bockwurst på Spicy Sausage-webbplatsen använder 7 lbs. (ca 3.2 kg) malet fläsk till cirka 3 lbs. (ca 1.4 kg) malet kalvkött. Detta kryddas sedan med salt, peppar, selleri och lökpulver, muskotblomma, gräslök, persilja, ägg, flytande rök och rivet citronskal.
Ett weisswurstrecept på kalvkorv på Food From Bavarias webbplats innehåller kalvkött såväl som skinka och kött från en ko. Dessa mals och kryddas med musbröd, citronskal, lökpulver, hackad persilja, salt och peppar. Blandningen matas sedan in i tarmhylsor – antingen från ett får eller ko, beroende på önskad storlek.
Kalvköttkorv, oavsett om det är till övervägande del kalv- eller fläsk, är mycket lättfördärvligt. Många slaktare förbereder malet kalvkött som ska konsumeras samma dag. Stringenta rutiner måste upprätthållas för att säkerställa att kalvkorven har genomstekt, antingen genom förkokning, grillning eller ugnsbakning. Webbplatsen What’s Cooking America säger att nötfärs eller kalvkött inte längre ska vara rosa och 160°F (cirka 71°C) eller mer.
Beroende på region kan kalvkorv serveras på en mängd olika sätt. Ofta åtföljs den av kryddig senap och en mjuk, saltad kringla. En öl skulle inte vara för långt utom räckhåll traditionellt heller. Vissa stoppar sin kalvköttskorv i en bulle, även om andra tycker att det fördärvar den naturliga smaken.