Lakrits — ibland stavat lakrits — hänvisar vanligtvis till ett segt godis som produceras i form av rep, även om det faktiskt kan hänvisa till alla godisar smaksatt med lakritsextrakt samt vissa godisar med liknande form. Glutenfri lakrits hänvisar till någon av dessa godisar gjorda utan produkter som innehåller gluten, och tillverkade i en anläggning där korskontaminering med gluten inte är möjlig. Det är vanligt att tillverkare använder mjöl som bindemedel i seg lakrits, men glutenfria produkter använder ofta majs- eller tapiokastärkelse istället.
Traditionell lakrits, ibland kallad ”svart lakrits”, är gjord med ett extrakt från växten Glycyrrhiza glabra, som är en baljväxt, som en böna. Lakritsextrakt i sig är i sig glutenfritt, så det är säkert att lägga till alla glutenfria godisar. I vissa delar av världen, som USA, kan termen lakrits också hänvisa till röda godisar med smak av jordgubbar eller körsbär som liknar traditionella lakritsrör eller rep; även om den inte har samma smak, är processen för att göra röd glutenfri lakrits i princip densamma som för svart lakrits.
Proteinet gluten är ett klibbigt ämne som finns i vete, råg och korn. Den vanligaste anledningen till att man skulle undvika det är på grund av en känslighet eller celiaki, en störning som hämmar matsmältningssystemet från att bryta ner gluten. När någon med celiaki eller en känslighet för proteinet konsumerar det kan han eller hon drabbas av allvarliga matsmältningsproblem. Vissa människor utan känslighet för gluten väljer fortfarande att följa en glutenfri diet för hälsofördelar. De som i allmänhet tror att det hjälper till att gå ner i vikt och överlag hälsa, även om det finns en begränsad mängd vetenskapliga data som stöder påståendet.
Användning av mjöl som bindemedel i lakrits är vanligt. För att glutenfri lakrits ska uppnå konsistensen som traditionell lakrits använder godistillverkare andra bindemedel, som melass, majsstärkelse eller tapiokastärkelse. De kan också använda ett glutenfritt mjöl, såsom rismjöl eller sojamjöl, istället för vetemjöl. Hårda godisar smaksatta med lakrits innehåller mindre sannolikt gluten än mjuka, sega godisar.
Den grundläggande ingrediensen att leta efter när man avgör om ett visst godis kvalificerar sig som glutenfri lakrits är mjöl. Det finns dock andra ingredienser som tyder på att produkten inte är glutenfri. Kornmalt, till exempel, används ibland som sötningsmedel, och innehåller gluten.
Det finns också frågan om korskontaminering, oavsett ingredienserna. Livsmedel som bearbetas i delade anläggningar kan vara öppna för kontaminering från små mängder gluten. I USA tillåter Food and Drug Administration att produkter märks ”glutenfria” om glutenhalten är mindre än 20 delar per miljon (PPM). Andra länder, som Kanada, har samma PPM-krav men har ytterligare regler som involverar märkning av glutenfri mat.