Matsutake, eller tallsvamp, är en japansk delikatess. Den ”sanna” matsutaken, tricholoma matsutake, växer bara i tallskogarna i Japan, även om andra medlemmar av släktet kan hittas i Nordamerika och delar av Europa. Svampen har en distinkt kryddig lukt och smak som ofta visas upp på höstens menyer i Japan. Majoriteten av matsutakes som skördas i andra delar av världen exporteras till Asien, där de har ett högt pris, även om de ibland kan erhållas på marknader och på svampmässor.
Matsutaken är en fruktkropp av en större organism, mycelet. Mycelet är en massa av förgrenade fibrer under jorden som utgör den största delen av en svamp. När det gäller matsutake lindar mycelet sig runt barrträdens rötter och fångar upp näringsämnen för trädet i utbyte mot en gästvänlig livsmiljö. När svampen vill spridas skickar den upp fruktkroppar för att sprida sporer. Svampens lock är vit, från två till åtta tum (fem till 20 centimeter) i storlek. När svampen mognar börjar locket bilda rostiga missfärgningar och plattar ut. Svampens gälar är vita och löst fästa vid stjälken, som är delvis mantlad vid basen. Den partiella slidan är allt som finns kvar av svampens slöja, som också lämnar en distinkt ring ungefär halvvägs upp på stammen.
Köttet på matsutaken är vitt och fast, även om det ibland kan ha mörkbruna missfärgningar, precis som svampens utsida. Svampens konsistens påminner många konsumenter om kött, och smaken är något svår att beskriva: något köttig, kryddig och lite syrlig. Lukten är utpräglat kryddig, även om den också påminner vissa konsumenter om särskilt mogen eller intensiv ost. Den anmärkningsvärda lukten och smaken av svampen kan vara för mycket för vissa individer som föredrar mer tama smaksatta svampar.
I Japan anses dessa svampar vara en höstdelikatess. Den är mycket samlad i barrskogarna i den nationen, även om livsmiljön för den läckra svampen tyvärr minskar på grund av sjukdomar bland träden den föredrar att växa på. Många kockar njuter av matsutakesäsongen och tillagar spännande säsongsbetonade rätter som lyfter fram och kompletterar svampens smak. I Japan kan dessa svampar framstå som grillade, sauterade, ångade och stekta, och de kan kombineras med ris, tempura och sushi, bland många andra rätter.
Även om svampen är den mest smakrika färska, kan den skivas och frysas för användning inom tre månader. Tyvärr tål matsutakes inte att torka, och kockar kommer att upptäcka att doften och smaken påverkas kraftigt om svampen torkas. Eftersom svampen är svår att lagra och har en mycket kort säsong kan svampen ibland vara svår att hitta och kostsam när den går att få tag på. När du kan få färsk matsutake-svamp, leta efter fasta, torra exemplar, utan slemmiga eller fuktiga fläckar. Räkna med att locket, stjälken och gälarna blir missfärgade och färgade med rostiga fläckar och ränder, och förvara svampen i en papperspåse under kyl i ungefär en vecka före användning. Var medveten om att den starka lukten kan föra till andra livsmedel, så se till att matsutakes har gott om plats i kylen.