Stegen du tar för att bräsera fläsk är desamma som när du bräserar andra typer av kött. Oavsett vilken typ av kött det handlar om är bräsering en tillagningsmetod där kött först steks vid hög temperatur och sedan puttras i en liten mängd vätska vid låg temperatur tills det är mört. Att välja rätt typ av fläsk och noggrant följa de rätta stegen kan hjälpa dig att skapa en utsökt måltid av bräserat fläsk.
När du väljer ditt kött, håll dig till billigare, tuffare styckningsdelar av fläsk. Bräsering är idealisk för fläskaxel, rumpa, mage, revben, öron eller hasor. Den långa tillagningstiden och den fuktiga miljön bryter ner den sega bindväven och fettet i dessa snitt och förvandlar dem till kollagen, som ytterligare bryts ner och löses upp till gelatin. Magin med bräserat fläsk uppstår när de sega och läderartade muskelfibrerna försvagas och absorberar det omgivande smälta fettet och gelatinet, vilket resulterar i en rejäl, smakrik måltid med komplexa blandade smaker. Magra snitt, som filéer, blir bara sega med den förlängda tillagningstiden.
För att bräsera fläsk, bryn först fläsket för att få färg på ytan. Torka köttet med hushållspapper, krydda det med salt och peppar och värm en sked olja eller smör i din gryta. Antingen en emaljerad gjutjärnsgryta eller holländsk ugn med tättslutande lock är idealiskt, men en slow cooker fungerar också.
Bryn köttet på alla sidor på medelhög värme tills det får färg och börjar få en fin skorpa. Vänd köttet försiktigt med en lång tång, var noga med att inte stänka varm olja. Tvärtemot vad många tror, ”försluter inte denna bränning av köttets yta i juicerna”. Att bryna köttet fördjupar snarare smaken av både köttet och såsen.
Efter att det har fått färg, ta bort fläsket från pannan och lägg det tillfälligt på en tallrik eller skärbräda. Tillsätt en liten mängd matlagningsvätska, vanligtvis fond, i grytan och avglasera pannan genom att skrapa upp köttbitar eller kryddor som har fastnat i botten. Fläsket kan sedan återgå till pannan, tillsammans med eventuella ackumulerade juicer.
Tillsätt sedan lite mer matlagningsvätska, ungefär halvvägs upp på köttbiten. Vanligast används fond, men ibland används en kombination av fond och en mer sur vätska som vin, öl eller tomatjuice. Grönsaker, kryddor och örter kan också läggas till grytan vid denna tidpunkt.
Skålen täcks sedan och tillagas långsamt på låg värme tills köttet är mört. Detta kan göras över låg värme på en spis, över en eld, i en långsam spis eller mer vanligt, på mitten av en ugn som har förvärmts till cirka 325 grader Fahrenheit (163 grader Celsius). Bräsera fläsk i flera timmar tills det är helt mört. Längden på tiden kommer att variera beroende på typen och tjockleken på fläsk. Längden är inte helt avgörande, men om bräseringen fortsätter långt efter att fläsket är mört blir köttet torrt och trådigt.
Tänk också på att om du låter vätskan koka under stektiden kommer det att påverka köttets mörhet negativt. Se till att vätskan hålls kokande. Kontrollera grytan med jämna mellanrum för att se om mer vätska behöver tillsättas.
När köttet är väldigt mört tar du bort köttet och grönsakerna och ställer åt sidan. Använd en hålslev eller sil för att skumma bort fettet från såsen. Om såsen är för tunn, koka ner den tills den börjar tjockna, tillsätt salt och peppar efter smak. Bräsering är klassisk ”one pot”-matlagning.
Bräserat fläsk ger läckra matrester som kan förvaras i kylen eller frysen. Vissa tror att smakerna förbättras med tiden, så fläsket kan bräseras en dag eller två framåt om så önskas. Efter att den grundläggande tekniken har bemästrats kan det också vara roligt att experimentera med olika kryddor och vätskor för att ge olika resultat. En smakkombination som fungerar extra bra när du bräserar fläsk är vitt vin och kycklingfond till matlagningsvätskorna, smaksatt med fänkål och salvia.