Persikopaj är en uråldrig efterrätt som kan serveras varm eller kall. Denna paj kan göras med färska eller konserverade persikor. De två huvudsakliga persikosorterna är Freestone och Clingstone. Båda sorterna av persika är lämpliga för bakning och konservering.
I allmänhet kan persikor delas in i två grupper. Frukten är antingen en sort med gul eller vit skal och anses antingen vara en klängsten eller fristen. Den vita varianten av persika innehåller en låg syrahalt och är sötare än den gula varianten, som har en mer intensiv smak.
Clingstone persikor kallas så för att fruktköttet ”klamrar sig fast” vid frögropen. När man förbereder persikor för bakning är det svårare att ta bort den fastsittande frukten. Fristenen är precis tvärtom eftersom fruktköttet faller lätt från gropen, vilket gör att frukten blir mycket lättare.
Persikor som används till persikopajer och skomakare är vanligtvis klängstensvarianten. Mindre än fristenen är klängstenen sötare och saftigare. Fristens- och halvfristensvarianterna är stora, innehåller mindre juice men förblir söta.
Både clingstone och freestone kan användas för att göra persikopajer. Pajerna kan vara en enda skorpa fylld med färska skivade persikor eller en paj med galler. En variant av en persikopaj är en skomakare med djup skål skapad med en tjockare skorpa. Skomakaren kan omslutas med en rejäl bakelsestoppning eller toppas med dropkex.
Pandowdy är ett annat namn för en deep-dish paj. Denna dessert skapas oftast med färska äpplen, men en mängd olika frukter kan användas, inklusive färska clingstone eller freestone persikor. För att förstärka efterrättens smak, under gräddningen, bryts den övre skorpan i bitar så att persikojuicen kan mätta skorpan.
En annan variant för en vanlig persikopaj är att använda färska persikor i en bakad fruktknäck. Persikorna tillagas på samma sätt som till en persikopaj, men läggs i bakformen utan konditorivaror. Persikorna kan strö med en smakrik smultopping.
Persikapajer kan göras med konserverade persikor eller persikofyllning. Bearbetade clingstone eller freestone persikor är smakrika och kräver ingen förberedelse annat än att öppna burken. Bearbetade persikor är idealiska för att göra persikopajer när de färska sorterna som finns på marknaden inte är i säsong.