Purjolök, en medlem av växtfamiljen allium, är nära släkt med lök och kan tillagas på samma sätt. Till skillnad från lök måste purjolök dock rengöras noggrant före tillagning, eftersom det vanligtvis finns en bra mängd sand eller smuts mellan bladlagren, oavsett hur eller var den odlats. Det finns många sätt att tillaga purjolök på, och grönsaken i sig är mångsidig, den lämpar sig väl för stekning, bräsering, kokning i soppor eller fond eller ugnsstekning. Purjolök kan användas som ersättning för lök eller som en del av en mirepoix, eller så kan den tillagas och serveras som en grönsaksrätt på egen hand. Det är till och med möjligt att långsamt koka purjolök tills den karamelliseras för en rik, utvecklad smak.
Innan du försöker tillaga purjolök är det viktigt att rengöra dem. Detta görs genom att skära purjolöken på längden på mitten för att exponera de olika lagren och sedan antingen rengöra varje lager under rinnande vatten eller lägga purjolöken i en skål med kallt vatten. I en skål kommer gryn och smuts att falla till botten av skålen medan purjolöken kommer att flyta till toppen. De fibrösa, djupgröna bladen av purjolök bör tas bort, även om de kan användas som smaksättning i lager.
Ett enkelt sätt att tillaga purjolök är att skära de bleka delarna av purjolöken i små bitar och lägga delarna i en het stekpanna med lite smör eller olivolja. Purjolöken kan sedan fräsa på medelvärme tills den, som en lök, svettas, vilket betyder att den är mjuk, glansig av fukten i pannan och lite genomskinlig på ytan. Sauterad purjolök kan serveras som den är eller inkluderas i andra rätter som en accent nära slutet av tillagningen.
Användning i soppor, buljonger eller grytor är ett effektivt sätt att tillaga purjolök för att extrahera det mesta av smaken de innehåller. En klassisk soppa, känd som vichyssoise, görs med mjölk eller grädde, potatis och purjolök som tillagas tillsammans och får svalna, med soppan som serveras kyld. Smaken av purjolök tenderar också att gå bra med krämiga soppor eller soppor som är gjorda med ost.
Purjolök kan också rostas i ugn. När purjolök tillagas börjar den karamelliseras och koncentrerar sin smak i mjuka, brynta områden. Detta kan göras genom att lägga halverad purjolök på en bakpanna och täcka dem lätt med olja och lite salt och sedan ställa in dem i ugnen tills de får lite färg och blivit mjuka.
Det finns många sätt att tillaga purjolök och många recept som kräver dem specifikt. Purjolöks- och getosttårtor, skinka och ost med purjolöksoppa, purjolöksfrittatas och purjolök bräserad i kycklingfond, vitlök och senap är alla vanliga sätt att tillaga purjolök på. De kan också användas i nästan alla recept som kräver lök och kan vara ett trevligt tillbehör till rätter med schalottenlök eller vitlök.