Torkad shiitake hänvisar till shiitakesvamp som har blivit uttorkad. Svampar har en hög vattenhalt och kan förstöras snabbt, men att torka dem kan öka hållbarheten samtidigt som de bevarar deras smak. Shiitakesvampar, även kallade Schwarzwald eller japanska svampar, är en asiatisk variant, och torkad shiitake är vanlig i det kinesiska, japanska och koreanska köket samt i vissa thailändska rätter. Tekniskt sett är shiitakesvampar ätbara sporoforer, eller sporbildande svampar, och de bildas på trädens bark.
I sin fräscha form ser en shiitake mycket ut som en vanlig, knappsvamp i formen men den är plattare på toppen och har en mycket tunnare stjälk. Den är också mörkare i färgen, mest brun eller ljusbrun och gråaktig under hatten. Livsmedels- och specialbutiker säljer torkad shiitake hel, endast som kapsyler eller toppdelar, eller som blandade bitar, och ofta är de torkade sorterna krympta eller krympta när vattnet dras ut genom uttorkningsprocessen. Många kockar tycker att stjälkarna är oätliga, men andra noterar att de är lättare att arbeta med när de torkas och sedan återfuktas.
Färsk shiitake är mycket smakrik och ger textur till bland annat soppor och sallader, och torkad shiitake behåller sin svampsmak. Ofta intensifieras smaken och får en rikare eller nötigare kvalitet. Att använda torkad shiitake innebär rehydrering eller rekonstituering av svampen. Vatten, vin och soppbuljong är några vätskor som används för att tillsätta vatten tillbaka till torkade svampar, och förutom att återuppliva svampen tar vätskan mycket av smakerna och kan användas för att förbättra ett recept.
Några vanliga rätter gjorda med torkad shiitake är pasta, soppor och röror. Medan stjälkarna av färska shiitakesvampar kan vara sega eller sega i konsistensen, kräver ett antal recept att man lägger till dem som smaksättning för såser och såser och hackar dem fint eller kastar dem efteråt. De flesta tillagningsmetoder, oavsett om de är stekta, sauterade eller stekta, till exempel, verkar öka köttigheten hos torkad shiitake, vilket ger den en tyngre och djupare smak som liknar portobellosvampen.
Enligt American Cancer Society kan torkad shiitake också vara en ingrediens för god hälsa. Föreningar i svampen har visat sig minska kolesterol, bekämpa cancer och hindra tumörtillväxt i vissa studier, men resultaten är inte definitiva. Många kinesiska och japanska utövare har behandlat patienter med torkade shiitake-extrakt i århundraden, och dessa metoder har vunnit mark i Europa och USA under de senaste decennierna. Oavsett om fördelarna är avgörande eller inte, kommer shiitaken sannolikt att fortsätta som en av de mest ätna svamparna i världen bara för smak.