De med celiaki såväl som personer med kostöverkänslighet kan finna det nödvändigt att anta en glutenfri diet, eller en diet som är fri från veteprodukter. Även om dessa individer kan känna att deras hälsa har förbättrats efter att ha anammat en glutenfri livsstil, kan vissa sakna vanliga livsmedel som vanligtvis är gjorda med vete, såsom nudlar. Med de många varianterna av glutenfria nudlar som finns tillgängliga, behöver de som undviker vete inte missa sina favoriträtter. De vanligaste typerna av glutenfria nudlar kan delas in i tre kategorier: köpta vetenudlarsättningar, hemgjorda vetenudlarsättningar och asiatiska nudlar.
När allmänhetens medvetenhet om celiaki och adoption av vetefria dieter blev allt vanligare i slutet av 20-talet, noterade livsmedelstillverkare och många började producera glutenfria nudlar som i huvudsak är vetenudlarsättningar. Med andra ord, dessa produkter är gjorda i vanliga pastaformer som spagetti, skal och penne, och kan kläs med såser eller användas i recept precis som vetenudlar är. Dessa vetefria nudlar skiljer sig från traditionella nudlar på ett betydande sätt: de är gjorda av mjöl som inte innehåller gluten, såsom bovetemjöl, rismjöl eller quinoamjöl.
Även om dessa butiksköpta glutenfria nudlar kan vara nästan identiska med traditionella nudlar, klagar många över att de saknar smak och har en obehaglig konsistens. Vissa glutenfria kockar föreslår att de bästa vetenudlarsättningarna är de som görs hemma. Att producera glutenfria nudlar hemma gör att kocken kan experimentera med att blanda olika typer av mjöl tills hon har utarbetat en blandning som producerar nudlar som liknar ”the real thing” i utseende, smak och konsistens. På nackdelen kan nudeltillverkning vara tidskrävande och rörigt, och kräver i allmänhet specialiserad och potentiellt dyr utrustning, såsom en pastamaskin.
Produkterna som faller under den tredje kategorin av glutenfria nudlar, asiatiska nudlar, är inte gjorda specifikt för att tillgodose dem på glutenfri dieter och är därför inte avsedda att efterlikna vetenudlar. Snarare råkar de flesta av dessa nudlar, en vanlig del av många asiatiska rätter, bara vara gjorda av glutenfria ingredienser, som rismjöl och sötpotatisstärkelse. Denna kategori av glutenfria nudlar har sina egna distinkta smaker och texturer, som inte är avsedda att imitera vetenudlar. Dessa nudlar kan lätt införlivas i många soppor och röror, även om deras smaker kanske inte fungerar bra i italiensk mat.