Ångkokta musslor har länge varit en favorit från kusten av Maine till Kalifornien. Ångkokta musslor är mycket lätta att förbereda, men husmanskocken måste känna till några tips för att hålla matgästerna säkra och musslorna läckra. Att rengöra musslor av sand, veta vilka ångade musslor som är säkra att äta och enkla tips om de mest smakrika dippsåserna kommer att säkerställa att alla som doppar sig i kockens smaskiga utbud får en bra upplevelse.
Musslor är en av många sorters skaldjur. Deras tomma skal sprider stränder runt om i världen, och många barn har grävt efter dem i våt sand. Musslan håller sig säker inuti sitt skal, men det skalet innehåller vanligtvis en bra mängd sand också. Inget är värre än att försöka njuta av ångade musslor som inte har rengjorts ordentligt och som fortfarande innehåller obehagligt grusiga sandbitar.
Lyckligtvis är det inte svårt att få musslor att ge upp sanden. Att sänka dem i saltlake före tillagning får dem att spotta ut grynet. Vissa kockar hävdar att lite peppar i blötläggningsvattnet får dem att ge upp det snabbare. Ett timlångt bad i kallt kranvatten är optimalt, men så lite som 20 minuter kan räcka.
Det snabbaste sättet till akuten är att äta en dålig mussla. Dessa är vanligtvis musslor som har dött före tillagning och där förmultningsprocessen redan har börjat. Det är viktigt för hemkocken att skilja snabba från döda.
Att dra musslor som har lätt öppnade skal från flocken och lätt slå skalen mot kanten av disken är ett idiotsäkert sätt att ta reda på vilka som är säkra att äta. Alla som inte blir förolämpade och viker ihop hårt inom en minut eller två är troligen redo för graven och borde kastas ut. Den kloka kocken kommer att ge alla musslor en bra visuell kontroll för djupa sprickor eller avhuggna områden och kasta dessa musslor också.
När de levande musslorna har beslagtagits är det dags att skrubba dem väl under kallt rinnande vatten. De flesta kockar föredrar en styv stålborste för denna uppgift, eftersom smuts och skräp kan fastna i skalens djupa spår. Det är viktigt att göra detta steg noggrant, kom ihåg att allt som finns kvar på skalet kommer att hamna i kokvattnet, och vattnet kanske inte dödar alla bakterier, parasiter eller andra oönskade saker.
Lagar ånga musslor med en dedikerad ångkokare eller helt enkelt genom att placera dem på ett galler som får plats i en gryta där ungefär en tum (2.5 cm) vatten kokar. Mellan fem och tio minuter gör susen. Vid denna tidpunkt kommer de flesta av musslorna att ha öppnat sina skal. De som inte har det är inte säkra att äta.
Det finns ingen anledning att dränka ångade musslor i snygga såser. Det är den naturliga salta-söta smaken som musslälskare längtar efter. Vissa matgäster insisterar på att den enda dippsås som behövs är deras egen matlagningsvätska. Andra föredrar att lägga till en klick smör till den varma vätskan eller slänga allt tillsammans till förmån för smält smör och en skvätt citronsaft.