Mer än vissa andra ingredienser kan valet av den bästa ostmassan bero på dess avsedda användning. De två huvudtyperna som finns tillgängliga, fast och silken, kanske inte alltid är utbytbara, eftersom silken sorten är mycket mjuk och inte kan hålla sin form i vissa fall. Mer exotiska varianter av bönmassa kan användas för en annan smak eller konsistens, till exempel puffad ostmassa, friterad ostmassa eller fermenterad ostmassa. Den typ av koaguleringsmedel som används för att skapa ostmassan kan ibland göra någon näringsmässig skillnad så ostmassan ger ytterligare kostfördelar. Sättet som ostmassan, eller tofun, förpackas och säljs på kan också vara en avgörande faktor när man avgör vilken ostmassa som är bäst.
Bönmassa kan klassificeras som silken eller fast, och det finns några mindre graderingar inom dessa två kategorier. Silken curd har en mycket mjuk konsistens och innehåller en stor mängd fukt. Det är mer som en tjock pudding än ett fast block och kan lätt vispas eller blandas i en sås. I allmänhet läggs inte silkessorter till friterade rätter, eftersom de kan brytas ner i små bitar som lätt kan torka ut eller försvinna helt.
Fast bönmassa görs på samma sätt som silken, förutom att den pressas för att avlägsna en del av fukten. Den fastare ostmassan kan skäras i bitar eller skivor och användas i rätter som vilken annan ingrediens som helst, eftersom den håller formen bra. Ostmassan kan bakas, stekas, ätas rå eller användas i grytor, där den får karaktären av såsen den är i. Det finns mycket fasta sorter som ibland är fasta som ost och tål mycket tuff hantering utan att gå sönder. .
Vissa recept kan förbättras genom att använda mindre vanliga typer av ostmassa. En stark, skarp smak kan tillsättas om fermenterad ostmassa används, eftersom den har lagrats i vinäger och en mängd andra ingredienser. Stekt ostmassa kan användas som ersättning för kött eller grönsaker, eftersom den har en karamelliserad yta och en fast konsistens. Som en färdig ingrediens eller som garnering kan ostmassa som friterats tills den är puffad användas till crunch.
Under processen att göra bönmassa tillsätts en speciell ingrediens som kallas koaguleringsmedel till sojamjölk för att bilda ostmassan. Vissa av dessa koagulanter, speciellt kalciumsulfat, kommer att lämna överskott av kalcium i ostmassan. Detta extra kalcium kan ge en liten mängd extra näringsvärde som andra koagulanter inte kan.
Det sätt på vilket bönmassan förpackas och säljs kan också göra skillnad. Många märken är i tätt förslutna förpackningar eller är frysta och generellt sett säkra. I vissa fall visas dock ostmassan flytande i en öppen behållare full med vatten och kunder tar bort kvargblock vid behov. Dessa kar erbjuder ibland optimala förutsättningar för bakterier att växa i ostmassan; som med andra livsmedel dödas dock bakterierna i allmänhet om ostmassan tillagas ordentligt.