Vanligtvis är geléförtjockningsmedel produkter gjorda av animaliska biprodukter och är därför inte lämpliga för vegetarisk kost. Vegetariska gelétillverkare, å andra sidan, använder ofta vegetabiliska produkter som förtjockningsmedel. Dessa inkluderar kuzurot, agaragar eller guargummi. Många tror att koshergeléer är lämpliga för vegetarisk kost, men ofta innehåller kosherprodukter köttbiprodukter. En vegetarian bör alltid läsa etiketten på geléen för att veta om den innehåller köttbiprodukter.
Några av de produkter som företag använder för att tjockna vegetarisk gelé inkluderar cellulosa, biobin och johannesbrödfrukt. Matberedare kan göra kosher gelatin från fiskben eller nötskinn, vilket gör det olämpligt för den vegetariska kosten. Andra icke-vegetariska kosherförtjockningsmedel kan märkas som ”pareve” eller ”OU pareve.” Detsamma gäller löpe och Halal gelatin. En vegetarian måste läsa etiketterna på gelé, sylt och konserver innan de används.
En del gelatin är vegetariskt säkert. Företag använder ofta xantan, agar agar eller guar istället för animaliska produkter. Vissa av dessa produkter är tillgängliga för hemkocken. Agaragar, som ibland förenklas till ”agar”, är en tångprodukt. Vissa strikta vegetarianer använder det inte eftersom de hävdar att små havsliv kan finnas på tången. Gelé med agar agar måste kylas, och dess konsistens blir mycket mjuk.
Xantangummi, som ibland förkortas till xantan, är ett annat vegetariskt geléförtjockningsmedel. Matberedare gör det genom att fermentera laktos, sackaros eller glukos. En vegetarian bör läsa etiketten för att säkerställa att produkten är korrekt. Laktos är ett mjölksocker och kanske inte är lämpligt för alla vegetariska dieter.
Fruktpektin är ett naturligt förtjockningsmedel som finns i de flesta frukter. Vissa frukter, som äpplen och de flesta citrusfrukter, har mer än andra, som hallon, persikor eller körsbär. Undermogna eller alltför mogna frukter har mindre pektin än perfekt mogna frukter. En person kan göra vegetarisk gelé genom att utnyttja detta naturliga förtjockningsmedel. Några livsmedelsföretag erbjuder pektin för att förtjocka vegetarisk gelé, sylt eller konserver.
Tångbaserade förtjockningsmedel inkluderar agar-agar, karragenan och furcellaran. Många inom livsmedelsindustrin anser att agar-agargummi är överlägset andra tånggummi. Det var den första som fick stor användning, och de andra blev populära när västvärlden bröt förbindelserna med Japan under andra världskriget. Alla vegetarianer anser dock inte att tångbaserade produkter är lämpliga för deras kost, och därför bör en vegetarian läsa gelé- och förtjockningsmedelsetiketter noggrant.