Parmesanrisotto, eller risotto Parmigiano på italienska, är en krämig risrätt gjord på parmesanost. Det är kanske den mest klassiska risottoberedningen och används ofta som bas för mer komplexa smaker eller ingredienser. Att göra parmesanrisotto är vanligtvis inte svårt, även om det kan vara tidskrävande. Risets fuktighet måste övervakas noggrant, och osten måste röras ner i såsen tills den precis smält.
Risotto är en stil att servera ris som är känd i det italienska köket. Restauranger och kockar i andra delar av Europa och Nordamerika klassar ofta av misstag risotto som en pasta. Den tillagas på många sätt som en pasta skulle vara, och när den är rätt gjord har den en rik, pastaliknande smak. Risotto är dock gjord av ris.
Det finns några sorters ris som fungerar till risotto, men Arborio och vialone är de vanligaste. Båda dessa är kortkorniga rissorter som absorberar fukt bra. Långkornigt ris brukar inte fungera till risotto.
Parmesanost är en ingrediens i nästan alla sorters risottorätter. I någon mening kan alltså nästan varje risotto betraktas som en ”parmesanrisotto”. För det mesta kännetecknas dock rätten av sin huvudsakliga, eller mest smakrika, ingrediens. En risotto som är specifikt märkt ”Parmesan risotto” är sannolikt en mycket grundläggande beredning.
Basic behöver dock inte betyda ointressant. Även de enklaste risottorätterna är rika och smakrika. Detta är kanske inte förvånande, med tanke på att basingredienserna är smör, vitt vin, grädde och högar av riven parmesanost.
De bästa parmesanrisottona serveras direkt efter tillagningen, precis efter att osten har börjat smälta. Riskorn ska vara fasta mot bettet, men inte sega och helt täckta av såsen. De flesta såser har lite salt eller krydda för att motverka rikedomen hos den ostinfunderade grädden. Ytterligare riven ost serveras vanligtvis ovanpå den serverade rätten, som garnering.
Att laga mat med parmesan kräver ofta att man är uppmärksam på ostens smälthastighet. Parmesan är en torr ost som tar längre tid än många mjukare ostar att smälta, speciellt om den är grovriven. Konsistensen och smaken av risottogräddsåsen är oftast bäst precis när osten börjar blandas.
Parmesanrisotto garneras ofta med rökt kött, rostade grönsaker eller hackade örter. Nästan vad som helst kan läggas till rätten, eftersom dess smaker är milda och neutrala nog att komplettera ett brett utbud av livsmedel. Det är också lätt att skapa varianter genom att lägga till tillägg eller modifieringar till såsen. Att lägga till olika ostar kan skapa en risotto med tre eller fyra ostar, till exempel, precis som att tillsätta tomatpuré kan skapa en festlig, röd tomatrisotto.