Den kinesiska långbönan kallas också yardlongbönan, sparrisbönan, kinesisk nudelböna eller ormböna och kan vara nästan 1 yard (cirka 1 m) lång. De bästa kinesiska långa bönorna är unga och smala, med en krispig, seg konsistens. Dessa bönor kan vara röda eller gröna, men bör vara ljusa och jämnt färgade, med något skrynkligt skal. När du lagar kinesiska långa bönor, använd endast torr värme, eftersom kokning eller stuvning kan ge dålig kvalitet.
Kinesiska långa bönor är släkt med cowpeas och är uppkallade efter deras baljor, som kan vara så mycket som 14 till 30 tum (35 till 75 cm) långa. Dessa bönor växer snabbt och odlas oftast i varma delar av södra Kina, såväl som andra områden i Sydostasien. Långa bönor kan ätas råa eller kokta, men är vanligtvis wokade. Den kinesiska långbönan fungerar även bra i sallader.
För att välja de bästa kinesiska långa bönorna, leta efter unga baljor med ungefär samma diameter som en penna, eftersom äldre bönor kan vara sega och obehagliga att äta. Mycket gamla långa bönor kan skalas, baljorna kasseras och fröna kokas och ätas som pinto- eller marinbönor. Långa bönor ser mycket ut som konventionella gröna bönor, men förblir segare och knaprigare efter tillagning. De ska gå sönder med ett skarpt knäpp när de är färska, vara flexibla utan att de blir mjuka och kommer att ha antingen ljusgrönt eller ljust rödlila skal.
Leta efter exemplar med en något skrynklig yta, men en fast struktur. Undvik äldre bönor, som blir mjuka och skrynkliga med tiden. Välj inte någon kinesisk lång böna med mörka eller mjuka fläckar, flummigt vitt mögel eller gropar och hål längs dess längd. Även om du fortfarande kan äta dessa bönor när de dåliga fläckarna har tagits bort, är de mycket lägre i kvalitet. Förvara långa bönor i kylen i upp till en vecka, men använd dem innan de blir mjuka.
Metoden för att förbereda kinesiska långa bönor som du väljer kan också påverka deras kvalitet. Medan konventionella gröna bönor ofta stuvas eller kokas, kan all tillagning i vatten göra den kinesiska långbönan mosig och osmaklig. Förbered dessa bönor genom att bryta eller hacka dem i små bitar och koka dem på torr värme i en mycket het panna eller wok, med bara lite olja. Skalen ska skrumpna och rynka sig och bli bruna på vissa ställen. Du kan sedan toppa dem med en välsmakande sås och äta dem med ris eller nudlar.