Maltgliati-pasta, som bokstavligen betyder dåligt skuren, är oregelbundet formad pasta av olika stora bitar och har sitt ursprung som de samlade överblivna bitarna från andra pasta som traditionellt tillverkas och skärs för hand. Formernas geometriska oregelbundenhet tilltalar visuellt många människor, vilket leder till att vissa pastatillverkare medvetet tillverkar maltgliati-pasta med sina karakteristiska trapetsformade former och olika storlekar. Till vissa pastarätter kan det vara bäst att välja maltgliati-pasta i ungefär samma storlek för jämn tillagning. Innan du köper, se noga för att se till att pastan har en djupt gyllene färg utan en massa svarta prickar eller trasiga bitar, vilket kan tyda på lägre kvalitet.
Även om den mest autentiska maltgliati-pastan består av slumpmässiga former och storlekar, har detta en nackdel. Olika storlekar av pasta tillagas i olika hastigheter och kan ha en slutprodukt där vissa bitar är mosiga och överkokta och andra hårda och underkokta. Vissa pastarätter kan vara mindre lämpade för maltgliatis oegentligheter, som kassler eller pastarätter som serveras med sås. I dessa fall kan maltgliati-pasta som består av lika stora former användas.
Den bästa maltgliati-pastan har en gyllene färg snarare än blek eller grå, vilket indikerar vete av god kvalitet. Bättre pasta har färre föroreningar och kommer inte att ha mörka fläckar eller variationer i färg. Torkad pasta ska inte gå sönder lätt. En låda med trasiga bitar indikerar spröd pasta av dålig kvalitet.
Kokt maltgliati-pasta ska inte lämna överflödig stärkelse i vattnet eller koka ner till mos. Det bästa sättet att tillaga pasta är al dente, med en mjuk utsida och en fast kärna. När pastan väl har tömts behöver inte olivolja tillsättas för att den inte ska fastna. Detta indikerar pasta som innehåller för mycket stärkelse.
Pasta bör väljas med noggrant övervägande när det gäller dess sällskapssås. Stor, tjockare maltgliati passar bra med tjockare, tjockare såser eftersom den stöder tung sås väl. Mindre maltgliati bör användas med tunnare såser och buljonger.
Eftersom maltgliati-pasta är slumpmässigt stora rester av pastatillverkningsprocessen, är det möjligt att göra maltgliati genom att bryta upp annan pasta, som manicotti-nudlar eller stora skal, eller genom att skära färsk pasta i slumpmässiga former. Detta kan också vara ett bra sätt att använda upp extra trasiga bitar som ibland går av i lådan. Tillverkade maltgliati-nudlar är vanligtvis platta och formade som en triangel, parallellogram eller trapets, även om vissa tillverkare gör en platt pasta som de kallar maltgliati som har en bågad kant. Många av dessa kommersiella maltgliati är ganska snygga och har liten likhet med de ursprungliga, mindre konsekventa formerna.