Den milda smaken och smidiga konsistensen hos rostad aubergine gör den till en utmärkt ingrediens för inkludering i dipp, och kockar har utvecklat många olika sorters aubergine. Auberginedips är populära i hela Medelhavet och Mellanöstern, och grekiska och arabiska varianter är vanliga. Andra kockar blandar aubergine med sina egna personliga favoritingredienser för att skapa varianter av auberginedipp som är mindre traditionella men som fortfarande spelar till auberginens styrkor.
Baba ganoush, eller baba ghanouj, är kanske den mest kända auberginedippen i världen. Detta dopp är en stöttepelare i många Mellanösternkulturer. Recepten för denna dip varierar från kock till kock men är vanligtvis baserade på en kombination av rostad aubergine och sesampasta som kallas tahini. Att förbereda aubergine genom att rosta det är nödvändigt eftersom aubergine kan vara lite seg och oaptitlig om den inte är helt tillagad. Olivolja tillsätts vanligtvis för smak och fyllighet. Lök, paprika, vitlök och andra kryddor ingår vanligtvis för att lägga till bett till den släta rika smaken av aubergine- och tahiniblandningen.
Som ofta är fallet i medelhavsmatlagning har grekerna tagit fram ett recept som mycket liknar baba ganoush. Melitzanosalata används som dipp och pålägg i grekisk matlagning. Denna maträtt brukar inte innehålla sesampasta, men är annars väldigt lik sina arabiska motsvarigheter. Vitlök, citron och paprika används vanligtvis för att lägga till smak, och olivolja ger rikedom.
Tomater och aubergine blandas väl, och vissa kockar gör aubergine dip genom att blanda de två. Denna typ av dopp innehåller ofta andra ingredienser som är vanliga i italiensk matlagning. Basilika, antingen som en ört eller som pesto, kan tillsättas för smak. Paprika, lök, vitlök och andra kryddor tillsätts ofta för att förstärka smaken och lägga till skarpare kontrasterande toner till den milda smaken av aubergine i dessa grönsaksdippar.
En annorlunda italiensk twist på en auberginedipp kan göras genom att blanda den mjuka smaken och konsistensen av rostad aubergine med oliver. Salt används ofta för att förbättra smaken av aubergine. Användningen av oliver, tillsammans med italienska örter och kryddor, såsom oregano och vitlök, ger en salt ton till ett dopp.
Baljväxter som kikärter och linser är en framträdande plats i matlagning från Mellanöstern och utgör grunden för dipp som hummus. De kan användas lika lätt i versioner av en auberginedipp. Den här sortens dopp tenderar att vara mer rejäl och rejäl, eftersom baljväxterna är ganska mättande. De tillför smak till dippen samt protein och andra näringsämnen.