Marockanska lammlägg är en söt och kryddig rätt av bräserat kött i en tomatbaserad sås. Denna maträtt är smaksatt med chilipasta, vitlök och kanel samt örter som spiskummin, koriander och muskotnöt. Köttet i grytan är en lammlägg, eller underbenet på ett ungt får. När köttet stuvar i bräsvätskan mjuknar det och börjar få en delikat konsistens som kan skäras med en gaffel. Bräseringsprocessen tar flera timmar innan köttet är mört och klart att serveras.
För att göra marockanska lammlägg bryns köttbitarna kort i olja på lagom hög värme innan de bräseras. Syftet med att bryna lammläggen är att snabbt bryna utsidan av lammläggsköttet utan att steka snittet helt. Morötter, lök och vitlöksklyftor karamelliseras i en oljad panna och kryddas sedan med koriander och kanel samt spiskummin, muskotnöt och kryddpeppar.
När hela blandningen är brynt men inte bränt, avglaserar en kopp rött vin pannan, tar bort fonden och kokar den kryddade blandningen till en tjock sirapssås. Lammläggen tillagas vid låg temperatur i en blandning gjord av den smakrika karamelliserade såsen, plus kycklingfond och tomatpuré. Efter en stund på låg värme börjar köttet brytas ner och mjukna.
Eftersom köttet som används för att göra marockanska lammlägg allmänt anses vara en av de tuffaste, är bräsering en vanlig tillagningsmetod som används för att tillsätta smak och möra lammläggen. Att bräsera kött innebär att tillaga det i en liten mängd vätska, vanligtvis buljong vid en ganska låg temperatur. När köttet i marockanska lammlägg är bräserat, tillagas det på en värme som håller vätskan vid en knappt rörlig sjud.
Denna tillagningsmetod kan ta avsevärd tid, eftersom det är den långa exponeringen för låg värme som bryter ner det tandiga köttet från lammläggen. Att noga övervaka temperaturen är en viktig del av att göra möra marockanska lammlägg. Att höja värmen till en snabb uppkok även under en kort tid kan göra att köttet fastnar och blir segt.
En äkta marockansk lammlägg görs med får i en viss ålder. För att kvalificera sig som lammkött måste fåret vara yngre än ett år. Köttet från äldre unga får kallas hogget, och kött från ett fullvuxet får är fårkött.