XO-sås är skaldjursbaserad och är salt, söt och kryddig på samma gång. Kallas ”Orientens kaviar”, denna flersmaksås innehåller också andra ingredienser som schalottenlök, vitlök och chili. Kockar använder såsen som en krydda, njutning och ett sätt att förstärka smakerna i en maträtt. Såsen skapades på 1980-talet i Hong Kong och är mycket populär i det kantonesiska köket, särskilt i södra Kina, och finns vanligtvis som en tjock pasta. Många anser att XO-sås är såsernas kejsare, och den serverades ursprungligen uteslutande på gourmetrestauranger med skaldjur.
Såsen har blivit populär över hela världen, och folk kan hitta färdiga versioner i asiatiska stormarknader. Uppkallad efter ett speciellt märke av konjak som heter XO, som står för extra old, såldes såsen i förpackningar som liknade spriten. Cognac ansågs vara en lyxvara i tidigare tider, och det var en symbol för prestige att presentera den som en gåva. Termen XO kom att förknippas med exklusivitet, lyx, prestige och hög kvalitet. Såsen fick namnet för att beteckna dess exklusiva status, och de flesta ingredienserna som används för att göra den är något dyra.
Extremt mångsidig, kockar använder denna sås för att smaksätta ris eller nudlar, toppa bönmassa, tillsätta den i röror eller använda den helt enkelt som en dipp. Många exotiska preparat kräver en skvätt XO-sås, som squash och fläsk med XO-sås, XO-sås med sockerärter eller ostron i XO-sås. Ingredienserna är mestadels torkade räkor, vitlök och torkade pilgrimsmusslor. Olika kryddor, kinesisk skinka, lök och torkad fisk är några av de andra ingredienserna som används för att göra denna maträtt. Det är möjligt att göra det hemma, även om det är ganska arbetsintensivt och kräver mycket tid.
Processen innebär blötläggning av torkade räkor och pilgrimsmusslor över natten i vatten tills de är ordentligt återfuktade. Kocken tömmer både räkor och pilgrimsmusslor och hackar dem fint. Sedan skär han eller hon upp schalottenlök och vitlök i en matberedare och urkärna de färska och torra chilin. Därefter hackar kocken dem tillsammans med skinkan och lägger den åt sidan. Till sist kastar han eller hon pilgrimsmusslorna i het olja och steker dem tills de blir knapriga.
Kocken rör hela tiden i blandningen, tillsätt mer olja om det behövs. Salt, peppar och socker är nästa steg, tillsammans med en klick ostronsås. Kocken friterar såsen i cirka en timme totalt tills alla ingredienser kombineras för att avge en komplex, skiktad smak.
Såsen är färdig när den får en vacker mahognybrun färg och får konsistensen av en flagnande, torr pasta. När den svalnat kan den överföras till sterila burkar och förvaras i kylen. Kockar föredrar att tillaga såsen i bulk för att få ut det mesta av de dyra ingredienserna.