En smakrik shish kabob marinad kan fås genom att blötlägga kött med en myriad av olika oljor, grönsaker, juicer och kryddor. Ett traditionellt sätt att tillaga kebobs är med en historisk marinad som kommer från kebobens hemland, Mellanöstern. En över natten i barbecuesås kommer däremot att ge köttet en helt annan, men ändå lika lockande, smak.
Den första shish kabob-marinaden kommer från skaparna av kabob – perser. Vanligtvis gjort med malet get eller lamm, eller hela bitar, köttet är spett och grillat, ofta med omväxlande bitar av frukt eller grönsaker. Traditionellt är shish kebob-marinaden som används när man förbereder denna maträtt en blandning av hackad lök, yoghurt, lite torkad mynta och ibland lite finhackad vitlök. Efter att ha täckts och kylts är köttet klart för spjuten och grillen på cirka sex timmar, även om en hel natts vila inte skulle vara ovanligt.
Spridning i popularitet över hela Mellanöstern, olika länder och kulturer sätter sin spinn på måltiden. Flera shish kabob-marinader kommer från Indien, där tillsatser som curry, koriander, all krydda och kardemumma inte är ovanliga. En annan shish kabob-marinad innehåller mer värme med tillsats av chili, antingen finhackad eller i pulverform.
En annan typ av shish kabob-marinad innehåller mer sura egenskaper genom att tillsätta citrusjuice eller örter som koriander. Syd- och centralamerikanska sorter avstår helt från yoghurt till förmån för olika oljor eller vinäger. Asiatiska varianter kan innehålla en hel rad andra ingredienser, från sojasås och risvinäger till sesamolja och ingefära.
En populär marinad från Kina innehåller fem nyckelkryddor: soja, sesamolja, risvinäger, ingefärsöl och ananasjuice. Den västerländska versionen av denna shish kabob-marinad för biff innehåller sojasås, dragonvinäger, brunt och strösocker, ingefära och vitlök. Ändå innehåller en annan variant olivolja, sojasås, torr citron-pepparkrydda och vitlökspulver.
Beroende på ursprunget till receptet, kan shish kebob-kött tillagas på ett roterande vertikalt spett före en broiler eller i individuella spettportioner. Dönerkebaben, en turkisk delikatess som sprids över hela världen i popularitet, roterar en bearbetad och kryddad lammplatta på ett vertikalt spett. En variant av detta är Medelhavsgyrot – en pepprig och fet blandning av lamm och ofta annat kött som skivas när det är brynt och sedan serveras med lök, tomater och tzatziki-gurksås i en pitabröd. I båda fallen innehåller marinaden vanligtvis en blandning av olivolja, citronsaft, oregano, rosmarin, salt och extra peppar.