Fans av fyllda svampar ställer sig upp och hejar när typen som stoppas är portobello. Fyllda portobellosvampar påminner mycket om de mer kända fyllda knappsvamparna, förutom att portobellosvamparna är betydligt större och därför kommer att kräva en större mängd fyllning. Några populära fyllningar för portobellokapslar inkluderar skaldjur, korv eller grönsakskombinationer som kronärtskockshjärtan och spenat.
Fyllda portobellosvampar börjar vanligtvis med en bas av brödsmulor, även om vissa kockar experimenterar med potatis eller ris. Ett tidsbesparande tips är att köpta brödsmulor smaksatta med örter och kryddor eliminerar behovet av att krossa och krydda hemgjorda brödsmulor och smakar lika underbart. De flesta svampfyllningskombinationer inkluderar smör eller olja för att hålla paneringen fuktig och låta den få fin färg. Ett ägg är en annan typisk ingrediens då det fluffar upp fyllningen så att den inte blir för tät och även binder ihop ingredienserna.
En mycket älskad fyllning för portobellosvampar kombinerar hackad lök och vitlök samt lite grön eller röd paprika med kokt söt eller kryddig malen korv. Den smarta kocken skapar fyllningen, delar den sedan på mitten och lägger till cheddar-, jack- eller mozzarellaost till ena halvan medan den andra lämnas ifred. Efter att kokaren har fyllt i portobellosvamplocken och strö över dem med parmesanost, är det dags att grädda dem tills de har fått färg på toppen. Vissa kockar lägger till en eller två droppar varm sås eller ett par shakes av torkad paprika till blandningen för extra gnista.
Krämiga räkor eller krabbköttsfyllda portobellosvampar är hits som en cocktailtimme eller som en middagsförrätt. Den här använder majonnäs för att binda ihop brödsmulor, hackad lök och skaldjuren. Färsk basilika och rosmarin ger subtil smak. En klick äkta smör ovanpå varje fylld mössa, tillsammans med en shake av en riven ost av god kvalitet som Romano, ger de fyllda mössarna en härligt brun finish när de gräddas. Portobello svampmössor är ganska stora, så kockar som vill servera dem som hors d’oeuvres kommer först att skära varje mössa i fyra till sex klyftor.
Vegetariskt fyllda portobellosvampar är en cinch och kommer att glädja köttätare också. En version kombinerar spenat, kronärtskockshjärtan och keso- eller mozzarellaost med olivolja och en skvätt balsamvinäger eller vinäger med fruktsmak. Antingen ris eller brödsmulor utgör en solid grund, även om många kockar lämnar dem ute och går med en enklare fyllning av bara grönsaker och ost.