Aubergine är en fantastiskt mångsidig mat som kan tillagas på flera sätt. Den saknar smak på egen hand, så att marinera aubergine är ett sätt att förbättra den. Konsistensen på en okokt aubergine är porös och svampliknande. Det kommer att absorbera en enorm mängd olja om inte kocken skyddar sig mot detta genom att följa en uppsättning steg. En framgångsrikt marinerad aubergine måste först också ta bort sina bittra juicer.
Det första en kock behöver veta för att skapa en framgångsrik marinerad auberginerätt är vad man ska leta efter när man köper. Globe auberginer, som är betydligt större och mer päronformade än långa, smala kinesiska auberginer, bör undersökas för slät hud. Aubergine med blåmärkt eller trasigt skal kommer att ha skadat kött; i en grönsak så mör, det tillståndet är bäst att undvika. Den kloka kocken kommer också att välja en aubergine som är relativt lätt i vikt. Detta innebär att grönsaken innehåller mindre av den bittra juicen och blir lättare att förbereda.
Att marinera aubergine är ett populärt sätt att förstärka den annars ointressanta smaken. Även väl valda auberginer innehåller mycket bitter juice, så för att en marinad ska fungera måste kocken börja med att rinna av så mycket som möjligt av den bittra juicen. Det bästa sättet att göra detta är att skiva eller tärna auberginen och täcka varje bit med mycket salt. Genom att lägga dessa saltade bitar i ett durkslag och väga dem med en tjock tallrik eller kastrull hjälper saltet att dra ut de bittra safterna som faller genom durkslagets hål och rinna av.
Aubergine är ökända när det gäller att absorbera olja. Oavsett om grönsaken är stekt, bakad eller grillad, kokar den inte bra utan lite tillsatt fett. Det finns några saker en kock kan göra för att begränsa mängden fett som den marinerade auberginen absorberar.
En metod är att blanda en liten mängd olja med vinäger eller sojasås, lite citron och smakförstärkare, som ingefära eller vitlök, i en stor påse med zip-top. Tärnad eller skivad aubergine som läggs till påsen gör att alla sidor av den skurna grönsaken kan exponeras lika mycket för marinaden på en gång. Att marinera aubergine i en glasskål tillåter bitarna i botten att absorbera mer olja än de högre upp, men att använda en baggie lindrar det problemet.
Alternativt, spraya alla sidor med matolja spray innan du marinerar auberginebitar skapar ett slags block som hindrar oljan i marinaden från att absorberas för snabbt. Denna metod tillåter kocken att använda en större mängd vinäger i marinaden och mycket mindre olja. Vissa kockar säger att kokning av tärnad aubergine i vatten i några minuter före marinering också hindrar auberginen från att absorbera för mycket olja.