Cochinita pibil är en fläskrätt som har sitt ursprung i Mexiko i Yucatan-regionen. Ursprungligen syftade det på en hel gris som marinerades i kryddor och bitter apelsinjuice innan den lindades in i bananblad och kokades mycket långsamt i en grop tills den var mjuk och saftig. De flesta recept har förändrats över tiden och börjat använda ingredienser som var mer praktiska för ett genomsnittligt hushåll. Ett vanligare sätt att förbereda cochinita pibil är att använda sidfläsk eller fläskaxel som marineras och sedan slås in i folie och gräddas vid låg temperatur under lång tid. Det färdiga fläsket kan strimlas och serveras på tortillas eller presenteras med picklad lök eller schalottenlök.
En av de viktigaste ingredienserna i cochinita pibil är annatto. Detta är ett rött frö från frukten från achioteträdet som växer i Mexiko. Den har en mycket distinkt, blommig, peppar- och nötsmak. Det säljs ofta antingen som ett pulver eller som en pasta blandat med vitlök och salt. Annattofröet ger en djupröd färg till fläsket.
Att göra cochinita pibil börjar med marinaden. De exakta ingredienserna kan variera, men kärnelementen är annattopasta, vitlök och bitter apelsinjuice som kan mjukas upp med fond eller vatten. Bitter apelsinjuice är inte alltid tillgänglig, så vanlig apelsinjuice blandad med lime eller citronsaft kan också användas. Ingredienserna blandas ihop, ibland till en mycket lös vätska och andra gånger till en tjock pasta.
Fläsket som används kan antingen lämnas helt eller skäras i tärningar. Om det lämnas hel bör fläsket perforeras med en kniv för att ge marinaden ett sätt att komma in i mitten av köttet. Marinaden ska fördelas över så mycket av köttet som möjligt och sedan lämnas i någonstans mellan 12 och 24 timmar.
Den autentiska versionen av cochinita pibil använder bananblad för att slå in köttet, även om folie eller något flexibelt, vattentätt omslag kan användas. Inte bara är det marinerade köttet inslaget, utan marinaden ingår också i förpackningen, ibland med extra smör eller ister. Det inslagna fläsket placeras sedan i en ugn på låg värme.
Målet när du lagar cochinita pibil är att långsamt tillaga köttet så att marinaden och ångan håller det fuktigt. Matlagning kan ta flera timmar, beroende på vilken värmenivå som används. När det är färdigt ska fläsket vara tillräckligt mört för att lätt kunna strimlas. Typiska smaktillsatser som serveras till köttet är picklad lök, salsa och rostade grönsaker. Mycket ofta skeds köttet på varma tortillas och äts som en taco.