Melanzane alla parmigiana är en rätt med skivor av panerad, stekt aubergine som läggs i lager i en panna, täcks med sås och ost och bakas. Den här rätten har nästan alltid parmesanost på, men kan också ha mjuk, trådig mozzarella. Även om melanzane alla parmigiana är antingen kampanskt eller sicilianskt ursprung, är denna maträtt populär i hela Italien och runt om i världen. Utanför Italien är denna maträtt mest känd som aubergine parmigiana eller aubergine parmesan. Det kan också kallas eller melanzane alla parmaciana eller parmigiana di melanzane.
Denna maträtt är en typ av parmigiana, som innehåller tunt skivat och panerat kött eller grönsaker med sås eller ost, och har sitt ursprung i två södra regioner i Italien som kallas Campani och Sicilien. Trots den förvirring som orsakas av dess namns likhet med regionen, har denna maträtt inte sitt ursprung i Parma, en stad i norra centrala Italien som är känd för sin ost. Även om melanzane alla parmigiana är den ursprungliga versionen av denna maträtt, inkluderar andra livsmedel som nu ofta används för parmigiana-rätter kalvkött och kyckling. För att göra den här rätten skivas auberginen tunt och steks sedan, vanligtvis i en panna, men ibland knapras den på ett förvärmt plåt i en het ugn.
Även om melanzane alla parmigiana inte kommer från Parma, innehåller den parmigiano reggianoost. Den här rätten är dock inte alltid gjord med parmigiano reggiano från Parma. Den görs ofta med en hård vit ost som liknar parmigiano reggiano, men som kommer från en annan region.
Den panerade auberginen steks tills den är knaprig innan den läggs i lager och sås. Medan en del av såsen sugs in i paneringen och eliminerar krispigheten, förblir de osågade delarna krispiga, vilket ger textur till rätten. Ibland används panko smulor för att lägga till en krispigare konsistens till denna maträtt. I vissa recept kallas aubergine även för aubergine.
Att skära auberginen till rätt tjocklek är viktigt när du gör melanzane alla parmigiana. Om skivorna är för tjocka tar auberginen längre tid att koka igenom, vilket kan betyda en underkokt aubergine och fuktig eller bränd panering. Aubergineskivor är i allmänhet ungefär lika tjocka som skivat bröd, men kan vara tjockare eller tunnare beroende på kockens preferenser. Generellt gäller att ju tunnare aubergineskivorna är, desto krispigare blir rätten, medan tjockare aubergineskivor har en lättare smak och köttigare konsistens.
Denna rätt kan serveras i många varianter. Hemma serveras melanzane alla parmigiana oftast i familjestil från en gryta eller ugnsform. På restauranger kommer det ofta i ett grunt fat eller högt upp på en tallrik. Auberginen kan vara vanlig eller marinerad innan den används i rätten. Ibland är den krispiga auberginen skiktad med skivor av mozzarella som först har stekts, ofta panerad.