Lite extra ansträngning ger elegans till varje måltid i form av aptitretare. Musslor är en speciell favorit världen över, och ett av de läckraste sätten att servera dem är som musslor oreganata. Som mest grundläggande är detta helt enkelt musslor på det halva skalet fyllda med ströbröd, även om de flesta kockar insisterar på några tillägg för att lägga till smaken.
Medan brödsmulan kan göras med torkade örter i en nypa, är färska så mycket bättre. Malet oregano och persilja ger traditionell italiensk doft och smak, även om vissa kockar gillar att lägga till timjan också. Vitlök är viktigt, liksom lite god kallpressad, extra virgin olivolja. Blandningen måste fuktas med kycklingfond eller saltlake.
Vissa kockar anstränger sig lite extra genom att tillsätta finhackad, sauterad vitlök. Grovhackade konserverade plommontomater ger färg och ökar fuktigheten. Citronskal eller en kläm citron skapar också en mer komplex smak.
Att börja med färska, rena ingredienser är viktigt, och den kloke kocken vet att musslor kan vara fulla av grynig sand. Genom att blötlägga musslor i en timme eller så i vatten som har doserats med svartpeppar får de dem att blåsa upp grynet. Nästa steg för att förbereda musslor oreganata är att plocka ut alla musslor som har gett upp andan. Efter att ha kastat musslor med djupa sprickor ger kocken en visuell ledtråd genom att ge de återstående ett skarpt tryck. Alla musslor som inte reagerar genom att dra åt skalet är sannolikt döda och måste kasseras, annars kan det verkligen göra en restaurang väldigt sjuk.
Receptet på musslor oreganata är inte svårt, men att tala om att musslorna öppnar sig tillräckligt för att bända av det övre skalet kräver lite kunskap. Efter att skalen har skrubbats ordentligt, kommer ett snabbt besök i en förvärmd ugn i bara en minut eller två att övertyga dem att öppna sina skal tillräckligt mycket för att bända det översta skalet fritt. Att försiktigt dra musslorna loss från deras bottenskal innebär lättare att äta. Kockar kan använda sina fingrar eller en smörkniv för att åstadkomma detta. När den har dragits loss kan varje mussla stoppas tillbaka i skalet.
Att packa så mycket av brödsmulorna i varje skal och runt varje mussla är det sista förkokningssteget för musslor oreganata. Kocken ska köra den platta sidan av en smörkniv runt kanten på varje skal. Detta kommer att hålla fukten och smaken inne. Lite vatten som hälls i broilerpannan tillför ånga eftersom brödsmulorna i sig blir knapriga och bruna på några minuter under broilern.