Smördeg är en delikat, flagnande och mångsidig deg som ofta säljs färdiggjord i livsmedelsbutiker. Den här kommersiella degen kan ta mycket av arbetet med att göra smördegsdesserter, men den måste ändå hanteras med försiktighet. När man lagar dessa typer av godis måste bagaren hålla degen väldigt kall, skära den med endast de vassaste instrumenten och se till att ugnen är väldigt varm innan bakning. Beroende på vilken typ av dessert som görs måste kocken också undvika att krossa kanterna på bakverket. Tårtor, tiggarväskor och omsättningar har krusade kanter av nödvändighet, men smördegsdesserter i lager bör lämnas fria att puffa så mycket de kan.
De flesta färdiga smördegen kommer frysta, vilket gör den för stel att arbeta med direkt. Kocken bör vanligtvis placera lådan i kylen för att tina upp till 24 timmar före användning. Försiktighet måste iakttas så att du inte lägger något ovanpå bakverket, eftersom krossning av det på detta sätt kan förhindra att det jäser senare. När den är helt tinad bör kocken packa upp bakverket och sprida ut det på en sval yta, som en skärbräda i marmor, glas eller trä. En vaxpappersklädd disk fungerar också bra.
När du skär smördegen ska verktygen vara mycket vassa, vilket säkerställer en rent skuren kant. Verktyg som inte är tillräckligt vassa kan trycka ihop lagren inuti smördegen och förhindra att den jäser. En nyvässad skalkniv eller pizzaskärare gör i allmänhet susen. Bakelsearken kan skäras i små rutor för att göra efterrätter i lager eller i rutor som är 3 tum (cirka 6 cm) och större för efterrättsravioli, omsättningar och tiggarväskor i miniatyr.
Fyllningar till smördegsdesserter ska antingen vara rumstempererade eller lätt kylda. Varma fyllningar kunde smälta smöret i degen, vilket skulle smälta ihop lagren av bakverk. Kocken bör göra stuvade fyllningar, som kompotter och fruktglasyr, i förväg så att de kan svalna i flera timmar. Vissa kanske till och med gör dessa fyllningar kvällen innan och kyler dem i kylen. Ett annat alternativ innebär att göra en kall fyllning, som vispgrädde cheesecake eller kyld frukt macererad i socker.
Kocken ska vanligtvis skeda fyllningen på mitten av varje bakverksform. De som gör skiktade smördegsdesserter bör skeda lite fyllning på en smördegsruta och sedan försiktigt lägga en andra ruta ovanpå fyllningen. Kanterna får inte krossas, låt hela efterrätten jäsa jämnt.
Kanterna på tårtor ska rullas försiktigt för att skapa en läpp runt dessertens omkrets. Smördegsrutor för omsättningar och ravioli ska fyllas, viks sedan över och trycks försiktigt längs kanterna. Varsam pressning bör hålla kanterna ihop utan att släppa ut all luft. Tiggarnas plånböcker är små bakverkspåsar med hörnen tvinnade upptill. Hörnen här krossas ihop av nödvändighet, och resten av bakverket ska blåsa något, men blir inte lika lätt som andra smördegsdesserter.