Matförgiftning orsakas vanligtvis av intag av mat som är förorenad med vissa arter av bakterier. Kontaminering med virus, parasiter och vissa kemikalier kan också orsaka matförgiftning. Symtomen på matförgiftning skiljer sig något beroende på orsaken, men de flesta fall av matförgiftning inkluderar symtom som kräkningar, diarré och magkramper.
Utöver dessa tre vanliga symtom finns det en rad andra symtom på matförgiftning som kan förekomma beroende på den infekterande organismen. Diarrésjukdom orsakad av bakteriell infektion tenderar också att orsaka feber och kan också leda till uppkomst av blod eller slem i avföringen. Matförgiftning orsakad av virusinfektioner orsakar å andra sidan ofta huvudvärk och kräkningar.
I allmänhet är det mer sannolikt att diarré orsakas av en bakterieinfektion, medan kräkningar vanligtvis orsakas av en virusinfektion. Det finns dock några undantag från denna regel. Vissa sjukdomar, som kolera, orsakar svåra kräkningar och diarré. Andra mikroorganismer orsakar ett mer unikt spektrum av symtom som inte är begränsade till mag-tarmkanalen. Ett sådant fall är botulism, orsakad av bakterien Clostridium botulinum. Symtom på botulism inkluderar förlamning av skelettmuskulaturen samt illamående och kräkningar.
Tecken på matförgiftning är förknippade med utvecklingen av inflammation i mag-tarmkanalen. Tillväxt av bakterier, virus eller parasiter, utsöndring av toxiner från mikroorganismer och förekomsten av vissa kemikalier kan orsaka denna typ av inflammation. Inflammationen och överskottet av vattenförlust är resultatet av skador på tarmväggen av gifter som utsöndras av mikroorganismer, av mikroorganismerna själva eller av intagna kemikalier.
Många personer med matförgiftning upplever också symtom på uttorkning. Detta beror på att stora mängder vätska kan gå förlorade till följd av kräkningar eller diarré. Uttorkning kan orsaka illamående, trötthet och yrsel. Urinen ser mörkare ut, munnen och näsan kan kännas torr och kramper kan uppstå i armar och ben. För att bekämpa uttorkning bör personer med matförgiftning dricka mycket vätska, men bör dricka långsamt utan att få i sig stora mängder vätska när som helst.
Symtom på matförgiftning kan vara plötsligt eller försenat. Symtom på salmonellamatförgiftning, till exempel, uppträder vanligtvis inom en till tre dagar efter intag av förorenad mat. Däremot orsakar intag av mat som är förorenad av Staphylococcus aureus symtom på matförgiftning inom sex timmar. Parasiter som Giardia intestinalis och bakterien Listeria monocytogenes har en inkubationsperiod på upp till fyra veckor innan de börjar orsaka symtom.