Akrilamida adalah senyawa kimia yang digunakan dalam produksi bahan kimia poliakrilamida, yang memiliki sejumlah kegunaan industri. Produk yang dibuat dengan akrilamida secara klasik digunakan sebagai pengental dalam proses industri. Pada tahun 2002, peneliti Swedia mengetahui bahwa akrilamida hadir dalam beberapa makanan, dan mereka mengangkat kekhawatiran tentang efek kesehatan dari konsumsi akrilamida. Beberapa lembaga kesehatan dan keselamatan memantau kadar bahan kimia ini dalam makanan dan air minum, untuk tujuan melindungi masyarakat.
Di bidang industri, akrilamida digunakan dalam hal-hal seperti produksi plastik, tekstil sintetis, dan gel elektroforesis yang digunakan di laboratorium. Bahan kimia ini juga digunakan dalam pengolahan air limbah dan air minum, untuk mendorong pengentalan sehingga kotoran dapat ditarik keluar dari air. Di lingkungan alami, akrilamida terurai relatif cepat, dan tidak memiliki kecenderungan untuk terbioakumulasi, seperti yang ditunjukkan oleh banyak penelitian. Tingkat bahan kimia dalam air minum dipantau secara ketat dengan tes kualitas air rutin.
Ketika makanan bertepung seperti kentang digoreng pada suhu tinggi, reaksi antara gula dan asam amino dalam makanan menghasilkan pembentukan akrilamida. Reaksi ini tampaknya bergantung pada panas, dan sejauh ini hanya diamati pada makanan yang digoreng pada suhu yang sangat tinggi. Pembentukan senyawa tersebut dapat dikurangi dengan menggoreng pada suhu yang lebih rendah. Para peneliti percaya bahwa reaksi ini selalu terjadi, dan itu tidak diketahui sebelum penelitian pada tahun 2002.
Dosis tinggi akrilamida dapat menyebabkan kerusakan saraf, dan kontak yang terlalu lama telah dikaitkan dengan perkembangan kanker, terutama kanker reproduksi. Orang yang bekerja di lingkungan di mana akrilamida ditangani dan diproduksi telah mengalami masalah kesehatan terkait paparan yang telah dikaitkan dengan bahan kimia ini, dan sifat karsinogenik juga telah diamati pada hewan laboratorium. Efek kesehatan ini menjadi perhatian bagi badan pengatur yang ingin mengurangi paparan akrilamida pada manusia.
Kehadiran senyawa ini dalam makanan seharusnya tidak menjadi perhatian utama. Senyawa itu ada dalam jumlah kecil yang belum dikaitkan dengan masalah kesehatan, dan selama orang makan makanan seimbang dengan konsentrasi rendah dari makanan yang digoreng, mereka tidak boleh terkena cukup bahan kimia untuk menyebabkan penyakit. Mengurangi asupan makanan yang digoreng juga bisa lebih bermanfaat secara umum, dan makanan seperti itu seharusnya memainkan peran yang sangat kecil dalam diet sehat.